BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
PERUVIAN CHEF
COCCIONES

Exponer alim. a calor o radiac.. capaz de calentarlo (microonda). capaz de transformarlo en plano físico-químico.

MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR USADOS

-Aire caliente:Al horno
-Agua de constitución :Estofado, en papillote
-Líquidos hirviendo     :En agua, fonda, fumet, sirop, leche, etc.
-Cuerpos grasos   :En poco cuerpo graso 0 par inmersi6n (saltear, fritura)
-Ondas electromagnéticas :Microondas
-Rayos infrarrojos (electromagnéticos) :Rayos infrarrojos

ASOCIACION DE MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR

-Por irradiación y conducción   :Asar, emparrillar
-Por convección y conducción    :Asar en homo a convección c/inyección de vapor
-Por irradiación y radiación      :En microondas multifunciones c/resist. Electr

TRANSFERENCIA DE CALOR SE REALIZA BAJO FORMAS COMO

-Por irradiación térmica:Emparrillar, cocinar bajo salamandra, asar
-Por conducción       :Asar, saltear, freír, emparrillar, al vapor
-Por convección       :En homo a convección forzada o dirigida
-Por irradiac.y radiac . Electromag.  :Microondas, infrarrojos

MODIFICACIONES FISICAS Y ORGANOLEPTICAS POR COCCION

-Aspecto, color, sabor, consistencia, volumen y peso
-Cocción destruye microorganismo indeseable (moho, levadura, bacterias), en función de temp. y        tpo cocción.
-Cocción ala inglesa fija el color verde de vegetales ricos en clorofila (destrucción de oxidasas)

TIPOS  COCCION METODO DE COCCION Y ALIMENTOS TRATADOS

Expansión o disoluc.   Escalfar a partir de agua fría (papas, leg.secas, pesc. escalfado a                                                   corto mojam, carne, fondo, etc.)

Concentración     Escalfar a partir de liquido hirviendo (Carnes, peseado, crustáceo,                                                  huevo, legumbre, arroz, fruta)
                                    Al vacío, en papillote
                                    Al vapor
                                    Emparrillar
                                    Freír
                                    Saltear
                                    Poeler

Mixto    Brasear
           Saltear en salsa (navarín, estofados)

COCCIONES

1.Cocer en liquido a partir dc caliente
2.Cocción al vapor
3.Freír
4.Emparrillar
5.Poeler
6.Asar
7.Cocer al homo
8.Cocer al horno en baño maría
9.Cocer al homo en papillote
10.Salteado con desglaseado
11.Salteado Meuniere
12.Salteado empanizado
13.Salteado simple
14.Cocer a partir de líquido frío


COCINA AL VAPOR

DEFINICIÓN:Poner alimento en vapor de agua permitiéndole cocción
TEC. APLICA A:    Escalfado, descong., calent. Precoc., cocc. Alim s/aire, blanq. Carne y verd.,                                     mondado fruta y tomate
TIPO DE COCCIÓN:    Concentración
INT. TÉCNICA:    Cocc. Alim- + rápido que escalfado, limita pérdida sabor (no contacto                                              c/H2o), preserva cualidad.
               Organelépticas, dieta (no grasa), respeta sabor y gusto alim. (blanquear                                           antes leg. c/fuerta olor: col)
ALIM. TRATADO:       Todo tipo de alimentos escalfados (repartir bien alimentos para obtener                                          cocción regular)
MAT. EMPLEADO:Olla a vapor o en Horno con vapor con o sin presión

EMPARILLADO

DEFINICION:Cocinar alimento con calor por rayos o por contacto con ayuda de grill o                                          salamandra
TIEMPO COCCION:    Cocción cocción rápida (a pedido) 
SE APLICA A:      Pieza peq., legumbre, despojo, embutido, pescado, carne suave (I era cat.                                         Anim. Joven)
TIPO DE COCClON:    Concentración
INTERES TECNICA   Coagulac. rápida proteína superficial, carameliza almidón (Maillard)                                                preserva jugos pieza
ALIM.TRATADO: Res, ternera, cordero, cerdo, ave, caza, despojo, embutido, pescado,                                                 crustáceo, molusco, legumbre
MAT. USADO:Parrilla (plancha c/o s/ralladura, parrilla c/varilla c/carbón madera mejor)                                    y Salamandra
TEC. COCCION     Calentar fuerte parrilla, limpiar, aceite e/papa 0 cebolla, cuadrillar en                                           diagonal, reservar en rejilla
PTO COCClON:    3 Criterio para determinar pto cocción: colorac. Interior y exterior,                                              textura, y temp. al centro dc pza
NOTAS: No picar e/trinche, sal al final, pza delgada sellar parrilla caliente, pza                                          ancha, sellar y termina al horno, pza espesa descansa en rejilla a 45-50C x                                      min. para relajar  fibras, carne blanca y pescado, sazón antes de parrilla,                                       empanizado a temp. Moderada


PTO COCC.
Azul
Sangrante

A punto

Bien cocido


SALTEAR SAUTER

DEFINICION:Cocinar alim. a fuego alto, s/tapa generalm. Y en pequeña cantidad cuerpo                                       graso
TIEMPO COCC:Cocc. rápida (mejor al momento)

SE APLlCA A:  pza peq, legumb., huevo, embut., ave, caza, anim. joven, tierna, exc. calidad,                                      1era Categ.
TIPO COCCIÓN:   Concentración
INTERÉS TECN.:  Formar rápido costra (maillard) según pdcto y pto cocc. elegido, retener en                                     int. sust. rápida y nutrit.
OBSERVACIONESCarne roja sella a fuego vivo, reducir temp. hasta pto cocc. deseado
                Carne blanca (cerda, ternera) y empanizado (escalopa) fuego moderado,
                                  cocc. y color a mismo tpo
TEMP. COCCION:  Carne cordero y ternera 72 C y came cerdo y ave 75C
ALIM. TRATADOS:    Res, tern era, cordero, cerdo, ave, caza, despojo, charcuteria, peseado,                                            huevo, legumbre, postres
MATERIAL USAR:      Salteador, salteadora, sartén, sartén basculante, rotosalteadora
TECNICA COCCION:   Limpiar, marinar (caza), enharinar (alim. húmedo 0 seca faci!), recipiente                                        adecuado, saltear, rejilla
4 SALTEADOS BASE: Simple, Meuniere, Empanizado, Con Desglaseado

GRADO CARNE RES Y CONTROL CON DEDO

-Azul 45 C Carne muy suave al tacto
-Sangrante     55 C Carne tiene cierta elasticidad, como los labios
-A punto 60-65C   Elasticidad de carne se vuelve mas firme, parece extremidad de                                                     nariz
-Bien cocida  70-75C   Firmeza se acentúa y vuelve mas parecida a la del mentón

TEMPERATURAS DE ALIMENTOS COCIDOS

FRUT AS Y VERDURAS          60°C
CARNES DE RES, VACA, ASADO 63°C
CAZA                         63°C
HUEVOS AL MOMENTO        63°C
PESCADO                         63°C
CERDO I JAMON            63°C
HUEVOS PESCADO                 68°C
S/ESCAMAS AVES,                 68°C
RELLENOS, GUISOS               74°C
PESCADOS RELLENOS                  74°C

LOS RAGOUTS

(Guisos o salteados en salsa)Nota : marinada entra a carne 1 cm c/24 horas
QUE ES?         Guiso pedazo carne, ave, caza, pesc. 0 leg. cocido e/o s/dorado antes, en Ifq.                                  ligado sazonado
PALABRA: Francia 1642 = cosa q' estimula el  apetito 0 despertaba interés, (verbo                                          ragouter es devolver apetito)
DEFINICION: Realizar ragout 0 salteado en salsa es  cocer tapado lenta y regularmente
SE APLICA A:  Pedazos de carne firmes, ricos en tcjidos conjuntivos (en colágeno), de 2da 0                                    3era categoría
TIPO DE COCC.     Mixta: Unión de concentración por rissolado y del expansión por mojamiento
INT. TECN.:    Rissolado forma costra superf +o- colorada, según guiso blanco u oscuro, rica                                  en Sustancias .rápida y arom
JEFE RESP.:    Saucier - salsero
MAT. USADO  Recip. Hondo c/fondo grueso c/tapa: salteadora, salteadora, marmita pa '                                       guiso, olla hierro fundido, etc
TECN. COCC.    Limpiar, vestir, marinada (res 0 caza), elegir recipiente y mal.grasa, rissoler,                                  dcsgrasar, sudar guarnic.arom, singer si es e/fondo no ligado (para ragoutoscuro,                             torrefactar harina en horno), entomatar (depende), mojar a altura pedazo                                       c/agua,rondo, vino, marinada, ele, BG, sazonar, tapar, . lenta homo 200C,
                       sacar came, pasar salsa x chino s/fouler, desgrasar, sazón, guarnic
ALIM. TRATADOS: Res y ternera (osobuco y cuello) carnero, cerdo (cuello, lomo), ave, caza,                                          pescado, marisco (Iangosta)

ALGUNOS RAGOUTS

-Blanqueta: Ragout blanco c/ternera, salsa blanca y ligada yemas y crema
-Boouillabaisse        Ragout pescado y mariscos estilo mediterráneo, Cioppino es similar de S.                                         Fsco
-Civet Caza a pelo c/vino tinto 0 marinada, ligado e/sangre animal (cive: cebolla                                         verde)
-Fricassé   Ragout blanco de ternera, cives o conejo
-Goulash    De Hungría. c/res, ternera 0 ave, sazonado y colorado c/pálprika
-Navarin     C/cordero c/guarnición legumbres, cebolla: Navet (nabo) pepal guarnic
-Matelotc   Ragout pescado típico c/anguila, puede usarse otro pescado.

BRASEAR

Definición: Cocinar tapado lenta en Liquido ligado sobre guarnic. arom., pza enteras                                          previamente risolada
Aplica a?:  Pza gde carne firme animal adulto necesita cocc larga y Pescado 0 legumbre (no                               risolada•previam)
Tipo cocción:    Mixta (braseado a oscuro y a blanco de carnes) y x expansión (pescados y                                       legumbres)
Alim. tratados: Res, ternera, cordero, cerdo, despojo, ave, pescado, legumbre (endibia,                                            lechuga, apio, hinojo)
Material usado Recipiente hondo c/tapa, braseadora, turbotera, besuguera c/placa                                                perforada, salteador o salteadera, cocotte en hierro fundido, salteadora                                         basculante en colectividad.

Téc. Cocc. Carne:    Limpiar, desgrasar, denervar, deshuesar, lardar, c1egir recipiente, rissoler                                      rápido, escurrir, sudar, guarnie. arom. Desgrasar, desglasear c/marinada
                            0 fondo concentrado y gelatinoso, reducir, mojar, tapar, brasear homo 200C,
                            racial durante cocc., retirar P7..a, rectificar consist, fondo c/fondo ligado y
                            entomatado o c/crema, pasar x chino s/fouler, desgrasar, guarnic., napar
                            al momento de servir

Téc. Cocc. Pescado: Pza entera sobre placa perforada c/guarnic. aromat rccipiente hondo c/tapa,                                  mojar 1/3 altura pescado c/fumet frío, vino, llevar a 95C, tapar, homo
                            160C- 180C, rociar frecuente, reservar pescado, salsa x chino s/fouler,
                            reducir hasta napado(almibarado) Salsa vino blanco (crema, reducir, montar                                    c/manteq), vino tinto (salsa española magra, manteq. Amasada
4 Técnicas:
-Braseado a oscuro: Carne carnicería, ave, caza, despojo firme, e/marinada antes
-Brascado a blanco  Came y despojo blancos
-Braseado pescados:Piezas gran des generalmente rellenadas
-Braseado legumbres

Interés de la técnica:
-Para carnes:Risolado según braseado a oscuro 0 a blanco, costra rica en sust. sápida y                                       aromática
-Para peseados:   Favorece paso sust. sápida y aromat del pescado hacia fumet, para concentrar                                  y pa'salsa
-Para legumbres:       Permufar y aromatizar gracias a uso de fondo y guarnición aromática

ASAR

Definición: Someter alimento a calor de homo 0 asador (da vueltas), técnica para pza                                        grade carne, ave o caza animal joven y tierno 0 pzas excelente cavidad,
                            de 1 era categoría
Interés técnica:Coagulac. Superficial 0 completa proteína según carne roja 0 blanca,                                              formac. Costra +0- colorada
Tipo cocción:    Concentración
Alim. tratados: Res, ternera, cordero, cerdo, ave, caza, pescado legúrnbres
Material usado:      Asadera c/rejilla perforada 0 sobre cama hueso, homo convecc. Natural 0                                       forzada, asador, homo conveccion forzada e inyecc vapor, homo vapor
                            pa'pieza risolada al vado, microonda c/resistencia
Técnica CocciónPesar, Limpiar, desgrasar, denervar, deshuesar, picar, bardar, alar, Evaluar                                     temp. y durac coce. y  ajustar homo (evaluac. c/practica), tomar en esta
                            naturaleza carne (calidad, color, conformac, espesor, peso) y resultado deseado
                            (sangrante, a pto, bien cocido) pza gde carne roja en  caliente (45 a 50C max) x
                            15-30 min según espesor), espera favorece expansión fibra muscular
                            uniformizac. del color, desgrasar jugo, añadir guarnic., pincer(caramelizar                                       jugos), desglasear c/agua fría o fondo, ebullición, chino, jugo a un costado (NO                                NAPAR).

Temperatura según carne:
Came roja:                  250C luego según espesor 200/220C, 20-25min x libra, 5min x adic 18                                           a 22 min
Carré cordero:      18 a 22 min
Polio 1,400 kg        40 a 50 min
Pierna cordero 2.7 Kg.         50 a 60 min
Silla cordero rellena           50 a 55 min
Asado cerdo 1,500 Kg.         60 a 75 min
Carré ternera 2 Kg       120 a 150 min

FREIR

DEFINICION:      Cocinar alim. completamente o terminar cocción por inmersión en cuerpo                                          graso a alta temperatura
TIPO COCClON:          Concentración
JEFE RESP.:                Rotisseur/asador (emparrillador y freidor  según importancia de                                                    establecimiento.
INT. TECNICA:           Inmers. En aceite alta  temp. (160- 180 máx.  ) coagula proteína superfic.,                                      reacción Maillard Costra opone salida sust. Sápida y aromat. e impide                                             penetrac. Grasa.
MAT. USADO:       Negresse (olla freír) ahora prohibida, ahora Freidora a gas/eléctrica, peq.                                     Sartén
ALIM. TRATADOS:     Carnes, aves, despojos, peseado, huevos, legumbre, postres
TEC. COCCI ON:    Regular Temp. baño cocción según naturaleza, tamaño, grosor y resultado                                         deseado:
                      •150-160C:Cocc. lenta, desecam. y colorac. Progresiva ( 1era cocc. papa s/color)
                      •170 C:Alim. rebozado (fritots, papa dauphin) pasta infla antes de tomar color
                      •180 C:Color inmediato)' formac costra (2da cocc. pontneuf, aJim.pequeño)

OBSERVACIONES:
-Temp aceite muy baja, alim. se impregna de grasa (indigesto)
-Secar alimentos tratados y Freír en pequeña cantidad. mucho baja Temp. aceite y a último                momento (a pedido)
-Salar (nunca encima de baño de fritura) y Servir sobre servilleta
-Alim. FRITOS NUNCA SE TAPAN: Condensación los haría ablandarse

EXITO DE FRITURA DEPENDE DE ALIM. TRATADO Y DE:
-Elección de materia grasa usada
-Condición de uso y mantenim. De grasa (temperatura calentamiento, filtración, cambio baño,             duración uso)
-Elección material y mantenim. (Limpieza cotidiana, precisión de termostato, equipado c/zona            fría)

ELECCION DE CUERPOS GRASOS USADOS CON SIGUIENTES CUALIDADES

Gusto neutral y Soportar temperaturas elevados (+ de 180C)
Ser puros y anhidros (no contener agua) (x 10 q'mantequilla y margarina no pueden usarse)
Resistir oxidación durante calentamientos repetidos y Soportar muchas subidas y bajadas de            temperatura.
Ser muy fluidas en caliente para escurrirse y Ser pobre en ácidos grasos insaturados

DISTINGUIMOS (+ INSATURADO + LIQUIDO Y FRAGIL ES

-Cuerpos grasos con predominancia SATURADA (grasas duras, sólidas a temperatura ambiente)
-Cuerpos grasos con predominancia MONO INSA TURADA (aceite de maní y oliva
-Cuerpos grasos con predominancia POLINSATURAOA (aceite girasol, germen de maíz, pepas           uva)
-Término Grasa es para cuerpo graso origen animal pero 10 usamos para lo usamos para toda               mat. grasa

CLASIFICACIÓN DE PRINCIPALES CUERPOS GRASOS USADOS PARA FRITURAS

1) Aceite dc maní      El mas apreciado y mas caro
2) Aceite multivegetalesMezcla de diferentes aceites vegetales (maní, girasol, soya, palma                                                   hidrogenada)
3) A.vegetal concreto (solidó)    hidrogenada, solidó, buena resist. fritura larga, ej: Ac. copar,                                                         ac.palma y palmista fluido caliente, escurre bien, derretir 60C
                                              máx. y NO mezclar c/ac. f1uido (espuma)
4) Shortenings        grasa animal, económ., OK calor largo, sólido, blanco, neutro,                                                           inodoro, anhidro


REEMPLAZO DEL BAÑO DE FRITURA DEPENDE DE

-Composición química, temp., duración, condición, termostato, naturaleza Alim.
-      La ACROLEINA, compuesto tóxico lacrimógeno solo se forma a temperaturas cercanas a 300C
-     Si condic. Uso=excelente, # baño= ac. Frágil 8-12, ac. maní puro 12-15 y cuerpo graso concreto        y estable 15-20

Aceites para freírTemp. Fusión Temp. Critic. Descomp Temp. Max
Maní (refinado)           18°C           220°C    180° C
Girasol                    5°C           200°C     170° C
Germen de maíz              5°C          220°C      170° C
Pepas uva (refinada)            5° C         220°C      160° C
Ac. Oliva virgen (no refinado)     5 a 12 C          220° C     180° C

Grasas concretas para freír   Temp. Fusión Temp. Crítica descomp Temp. Máx.
Manteca refinada   36 a 40° C           230° C           180° C
Blanco de res refinado  40 a 43° C 230 a 250° C     180° C
Aceite  de palma refinada39° C      230 a 250 C      180° C
Aceite de copar         33°C          190° C     180° C
Aceite de copar (vegetalita) 33° C          190° C     180° C


15.Brasear a oscuro
16.Brasear a blanco
17.Braseado a corto mojamiento
18.Cocción a corto mojamiento
19.Ragout a oscuro
20.Ragout a blanco (fricassé)
21.Ragouts
22.Cocciones específicas:
         a.Mejillones marienere
         b.Huevos revueltos
         c.Portuguesa
         d.Legumbres a la griega
         e.Salmis de pintada
         f.Al vacío
TEXTURA
suave
poco tierna, ligeram. Resistente
en superficie
resistente. en superficie, suave
al centro
Resistente al tacto
COLOR INT.
rojo
rojo, rosado

Rosado
(gola sangre superficie)
Gris
TEMP.
45 C (tibio)
55 C

60 a 65 C

75 C






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