BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
PERUVIAN CHEF
PRODUCTOS DE LA PESCA
Actualmente 20,000 especies de peces no todos registrados

CATEGORÍAS DE PESCA

1. Pequeña pesca 0 pequeño oficio:    Buque 0 barca s/cubierta e/menos de 10 ton, salen x - de 24                                                           horas
2. Pesca costera (artesanal):      Buque 10-50 ton, sale + de 24 horas no + de 96 horas, no cs +                                                         del 5% mercado
3. Pesca de altura:         Buque + 50 ton, + 96 horas-l 0 día, en buque selecc. limp,                                                                eviscerado, en frío 
4.Pesca grande 0 Terras Nuevas:      Buque + 100 ton, + 25 día-9 mes, se hace todo en buque y                                                                refrigera

Circuito tradicional

- Subasta:                       vta. A mejor postor en pcpales puertos
-Pescaderos:        Conjunto comerciantes mayoristas en los puertos distribuyen 8% pescado
- Comercio al x mayor:     En interior de territorio en gdes centros urbanos
- Comercio al x menor:     Detallista sedentario (tienda), no sedent.(mercado, psto pescado),                                                    hipermercados

Notas

- Peces pelágicos  Viven en plena mar cerca de superficie.
- Peces anádromos:           migratorios (atún, caballa, aren que), cambia de medio durante                                                        desplazamiento:
oAnádromo:               Crece en mar y reproduce en agua dulce (ejm: salmón)
oDecatádromo           Efectúa ciclo opuesto (ejm: anguila)

Consumo de pescado) ligado a variación regional

-Condición geográfica
-Tipo de vida, urbanización
-Medio social, categoría socio-profesional
-Posibilidad abastecim, periodo abundancia


Calidad y frescura del pescado

-Pescado azul + frágil que pianos 0 gdes pzas evisceradas como bacalao y merluza amarilla
-Pescado debería ser consumido apenas salido del agua
-Sucesión de choque térmico perjudica calidad, NO debe haber ruptura de la cadena de frío              desde barco a consumo

Calidad varia según

-Especie
-medio en que vive (dulce, mar, rocosa, fangosa)
-Alimentac. (plancton, larvas)
-edad y estado sexual
-Método captura (anzuelo, red, rastreador)
-Condición almacenam., transporte y vta.
-Método comercialización y conservación
-Técnica transformación (método cocción)
TOMAR EN CUENTA AL COMPRAR

-Frescura y calidad pescado, Parte comestible (% merma) y Temporada

o Todo el año:   Salmón, trucha, gato, bacalao, rape, congrio, caballa, lenguado, solla
o Invierno:      Golondrina de mar, maruca, eglefino, abadejo, merlan 
o Primav.-verano:    merluza, dorada, salmonete barbudo, róbalo, lubina, sardina y grasos (atún,                                      anguila)

150 GR. COMESTIBLES

-150 gr. de filete
-175 gr. pescado en rodaja
-220 gr. pescado entero de pequeña cabeza
-280 gr. pescado entero gde cabeza
-200 gr. pescado s/cabeza
-350 gr. rodaballo, san Pedro en trozos
-250-300 gr. lenguado para filete
-220 gr. pequeña fritura
MERMAS

        VaciadoVaciado y descabezadoPuesta en filete % carne
-Pejesapo   15%             60%                 30%
-Merlan     12%             35%                 55%
-Merluza   18%             30%                 60%
-Bacalao    18%             28%                 60%
-Lenguado   7%             15%                  50%
-San Pedro 18%            33%                 45%
-Rodaballo   7%             30%                 40%

PESCADOS OSEOSTELEOSTEOS

Rape, pejesapo
Peje arana o escorpión Barbada
Solla
Halibut
Limanda
Lenguado
Robadallo
Bacalao fresco Merluza
Eglefino
Abadejo, pez gañido Maruca
Merlan, pescadilla
Besugo americano
San Pedro
Salmonete



TlBURONES: Pequeño pez gato y Gran pez gato
RAYAS:   Raya (ondulada, c1avada, parda)

NIVEL GRASA (lípidos) (+ elevado contenido Lípidos, mas disminuye contenido de agua y viceversa)
Pescado magro:- de 5% : Merluza, bacalao, lenguado, anchoa, trucha, pez espada, Robadallo
Semi-graso5-10%     Salmonete, sardina, congrio, bonito, rape, caballa, halibut, arenque
Graso:  + de 10%   Anguila, atún, salmón, lamprea, murena

CLASIFICACION EN COCINA

1)Pescados de mar oleosos (teleósteos) y cartilaginosos (selaceos) de 2 a 4 filetes)
2)Pescado de agua dulce (arroyo, río, estanque, lago)

2DA CLASIFICACION

1) Pescado redondo 2 filetes:      Rape, róbalo, bacalao, merluza, congrio, sardina, atún, salmonete,                                                     abadejo
2) Pescado plano            4 filetes: halibut, lenguado, raya, robadillo
                                               2 filete: dorada, san pedro
3) De agua dulce y migratorio     2 filete: anguila (anádromo), esturión (catadromo), trucha de lago,                                                   salmón, trucha

MEDIDAS OFICIALES

-Róbalo:      25 cm
-Barbada     30 cm
-Lenguado    24 cm
-Merlan23 cm
-Salmón      48 cm
-Trucha23 cm
-Mujol  20 cm
-Esturión    45 cm
-Robadillo   30 cm
-Solla   25 cm
-Congrio     58 cm
-Pez gadido 21 cm


PREPARACION DE PESCADOS

- Vestido (desbarbar, escamar, vaciar, Lavar c/agua fría)
- Guardar en cajón refrigerado c/hielo (pescado no toca hielo) y mantener temp. Int. entre 0 y 2C       máx. 48 horas.

DETALLADO DEL PESCADO

Pequeñas piezaspequeña pieza servida a razón de varias x persona (peg. Fritura, sardina)
Pescados porción   de 200 a 250 gr. servido entero I pza x persona (merlan, trucha, lenguado)
Filetes      Parte carnosa situada a uno y otro lado de espina central

•Plano: 4 filete (no san pedro, ni dorada), lenguado 2-3 x pers.
•redondo: 1 filete para varias pers. Espalopada c/u 150 gr.

Darnes       Rodaja pescado redondo 2-3 cm. espesor (180-200 gr. Pers
Trozos       Rodajas de pescado:

•Plano 1 rodaja de 300-350 gr.
•Redondo: rodaja para varias personas 200-220 gr. x pers

METODOS CONSERVACIÓN

-Refrigeración en hielo molido (no raya, ni pescado agua dulce)
-Congelación 0 sobrecongelacion (abordo buque buen resultado)
-Secado (antiguo) hoy deshidratación como liofilización
-Salado (asociado a ahumado) 0 salmuera
-Ahumado a Frío (asoc. A salado: salmón, haddock, trucha)
-Esterilización x calor (conserva x calor) s/sazón, c/aceite oliva 0 puré tomate c/aceite
-Pasteurización (semi-conserva) c/marinada (arenque marinado) en frío
-Ionizacion 0 irradiación (someter alim. a radiación ionizante x rayo gama 0 electrón acelerado)
-Condicionamiento al vado (asociado c/refrigeración después de cocción), dura bajo hielo 6 días         máx.
-Condicionam. Al vado bajo pasteurizado: (temp. máx. 2C)
-Papel film (plástico alimenticio) asociado c/refrigerac.
CALIDAD                                  BIEN                                         MALA
Olor           leve, agradable (alga=pez mar) (hierba =agua dulce)Desagradable, acre, acido, amoniaco, pútrido
Aspecto Gral.:  Brilloso (metálico) reflejo irisado, color tornasolado      Mate, s/brillo, no reflejo, tinta descolorida
Rigidez cuerpo Rígido, arqueado, consistencia firme y a la vez elástica      Fofo, blando, presión dedo deja marca
Escamas:                fuertemente adherente y brillante                  levantada, se suelta fácil
Piel                  tirante, bien colorada, adherida firme         arrugada, descolorida, fácil rompible
Ojo:        claro, brilla, vivo, convexo, transp, llena cavidad ocular     Vidrioso, opaco, e6ncavo, hundido, pupila gris
Agalla                    húmeda, brillosa, rosada o rajo sangre
opérculo                     Adherente sin manchas             levemente levantado c/mancha rojo-pardo
Branquias                húmedas, brillosa, rosada u roja-sangre         seca, grisácea, plomiza, descolorada
Abdomen        firme, elástico, ni hinchado, ni desgarro, s/manchafofo, desforme, hinchado, convexo, c/mancha
Ano                          herméticamente cerrado                 Abierto, muchas veces prominente
Vísceras   Lisas, limpias, brillosa, nacarada, peritoneo adherente        Hinchada, hundida, peritoneo frágil
Costilla, columna  Adherente, hace cuerpo cavidad toraxica y músculo espalda      Levantada, fácil de despegar sin llevar pedazo
Carne:      Firme, blanca 0 rosada, raro roja (atún), reflejo nacaradoFriable, coloración roja parda en columna
Mucosidad                               Transparente                  Viscosa, amarillenta y con mal olor
Peritoneo                        Adherente a carne                              Deteriorado
Eperlano
Labro, tordo de mar
Cabracho, rascacio
Dorada
Róbalo, mero
Jurel
Verrugato
Rubio
Bonito
Albacora
Atún
Caballa
Anchoa
Sábalo, alosa
Arenque
Sardina
Espadín
Aguja"de mar
Pez volador
Mujo
Congrio
Anguila
Morena
Pez lobo
Lanzón volador
MÉTODO COCC.      TÉCNICA          QUE ES

Crudo tratado en marinada   Ceviche, tiraditoLamina delgadas c/jugo limón
                            A la escandinavaFilete c/piel c/aceite, sal, azúcar, eneldo
                            A la tahitiana    Lamina delgada c/marinar min./limón, leche coco, grano pim
                            A la oriental      Lamina delgado marinar min. c/limón, ac. oliva, hierbas frescas
                            A la francesa:   Marinar días en vino blanco, vinagre y aromotes
Crudo tratado x ahumado a frío       Tratado industrialmente       gde filete y chico entero, en sal x horas y ahumador de aserrín
Escalfado a partir liq. Frío:En court bouillon:     no hervor, 15 min. x Kg. + 5 min. x Kg. adic
                           En agua c/limón y sal 15 gr. sal x It.
                          Agua c/leche
Escalfado a partir líq. Caliente      Au Bleu         Court bouillon, pescado vivo, eviscerado, s/escama, c/vinagre
Al vapor:                    En cocinador       A vapor sin 0 baja presión (todas las pequeñas pzas)
En papillote                Envuelto        En papel platina, manteca, hoja col, espinaca, lechuga, etc.
Al vacío               En bolsa sazonadoSe cocina a baño María en microondas o a vapor
Escalfado a corto mojam   Tipo braseado      En fuente c/fumet
Salteado a la sartén   A la meuniere       Enharinado, salteado en manteq. y aceite
Empanizado y salteado     A la inglesa
Salteado en sartén antiadhesiva    A la minuta          Pequeña pzas o filete escalopado c/mantequilla
Asado                 Darnes o  trazos   Pescados gdes empanizados se termina en homo
Emparrillados:           Peq. pzas 0 filete Secar, colocar en marinada, enharinar, emparrillar
Empanizado y emparrillado     Filete            Puede ser empanizado antes de emparrillar
Fritos                 Peq.Pza o filete escalopa         Envuelte en leche salada y harina o pasta freír, a la inglesa
Braseado:                  Gdes pzas y trozo redondo      Cocido en horno men recip. hondo c/guarnic. Arom. c/fumet
Salteado en salsa       Ragout          A oscuro (risolado y cocido tapado) a blanco salsa cremada
Al plato:                  Cocinar al homo en fuente Obtener cocc. Pescado y reducc.. salsa simultáneamente
Al gratin                  C/miga pan y manteq. Obtiene cocc, reduce. Salsa y gratin uniforme
En costra de sal o masa o crepina  Parecido a papillote   Preserva sabor, limita dcsecam.,
Cocc. x irradiación:   Cocc. rápida        En salamandra, homo infrarrojo oscuro 0 microondas
Al baño María          Preparac. Delicadas
NOTAS
-Consumo pescado crudo 0 poco cocida (especialmente pescados azules), puede ser peligroso
-Pueden ser atacados x anisakis (peq. Gusanos redondos peligrosos)
-Se evitan con [fuerte congelación cocción correcta







Cambie su vida con el secreto de atracción
Reciba La Mejor Ayuda De Ventas, Y Cambie Su Vida Con La Ley De Atracción.
www.secretosdeatraccion.com






Comidas adelgazantes como de todo y baja de peso
Receta para perder peso comiendo de todo, no pierdas esta gran oportunidad
www.comidasadelgazantes.com






Descubre la aromaterapia curso de aromaterapia
"¿Quién Mas Quiere Descubrir Los Secretos Para Aplicar La Aromaterapia En Su Familia, Trabajo o Negocio De Manera Fácil, Rápida Y Efectiva?"
www.cursoaromaterapia.com






La mejor selección de recetas para diabéticos
Oferta! Bonus Vol. 2 y 3! Por tiempo Limitado! La mejor selección de recetas aptas para diabéticos Volumen 1
www.recetasparadiabeticos.com