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PERUVIAN CHEF
TODO SOBRE LAS TRUFAS
Definición: Hongo subterráneo, gracias a micelio, crece de forma simbiótica (provecho de vida en común) c/árbol (roble o avellano) Hongo obtiene sust. vitales de raíz y hongo da sales min. y oligoelementos.
Hongo subterráneo, gracias a micelio, crece de forma simbiótica (provecho de vida en común) c/árbol (roble o avellano) Hongo obtiene sust. vitales de raíz y hongo da sales min. y oligoelementos.Desarrollo trufa: Germinación Abril, Fructificación Julio/Agosto, Madurez Noviembre /Marzo (Calidad óptima Enero)
Color de trufa: + madura trufa + oscura y perfume + pronunciado, antes de madurez carne (gleba) trufa pardo claro.
Condic. Esenciales: Terreno arcillo-calcáreo (Ph 8), rocoso y muy permeable c/buena exposic, Un árbol, clima favorab (primavera y verano caluroso y húmedo, otoño con pequeñas lluvias)
Descubre presencia:Árbol QUEMA = vegetas, rarifica alrededor de él, micelio c/poder herbicida en suelos pobres
Cosecha: Con ayuda de animales detectores (antes marrana) hoy con perro entrenado especialmente.
Con ayuda de animales detectores (antes marrana) hoy con perro entrenado especialmente.Cosiderada como: Un don del cielo.
Formas comercia.: Frescas ( en pequeña canasta en marzo) o apertizada ( cocc. Hace perder 25% de peso)
Las apertizadas: Cocida antes de condicionar y apertizar al vacío o cocida en condicionam. Durante apertizac.
Usos de trufa: Evitar escape aroma (volátil), en pasta, papillote, cocotte (luttee), soluble en grasa; desgrasar antes.
Evitar escape aroma (volátil), en pasta, papillote, cocotte (luttee), soluble en grasa; desgrasar antes.Como guarnición: En láminas, bastón y juliana, brunoise, torneada, adorno, jugo trufa (desglasear o vinagreta)
MERCADO DE TRUFAS
-Prohibida compra antes de abertura, Cotizac. se establece en función aportes y ordenes compra de cada corredor
Prohibida compra antes de abertura, Cotizac. se establece en función aportes y ordenes compra de cada corredor-Cada corredor tiene lazo privilegiado c/algún productor que le guarda pdcto c/condic.respete cotizac. del día
Cada corredor tiene lazo privilegiado c/algún productor que le guarda pdcto c/condic.respete cotizac. del día-Tipos mercado: profesionales (c/fecha fija reúnen productores y corredores) y particulares
Tipos mercado: profesionales (c/fecha fija reúnen productores y corredores) y particulares-Antes mercado donde: fácil acceso desde producción, café donde se rumoreaba, lugar donde gastar 10 ganado
Antes mercado donde: fácil acceso desde producción, café donde se rumoreaba, lugar donde gastar 10 ganado-70% de cosecha en mercado trufas, resto de gdes productores que NO trabajan c/corredor, venden 01 mejor postor
70% de cosecha en mercado trufas, resto de gdes productores que NO trabajan c/corredor, venden 01 mejor postor -Se busca garantizar regularidad de calidad pdctos (+ fácil controlar en 1 s610 lugar c/vendedores agrupados)
Se busca garantizar regularidad de calidad pdctos (+ fácil controlar en 1 s610 lugar c/vendedores agrupados) -Por el juego de la oferta y la demando, que establece cotizaciones, ellos regulan los precios
Por el juego de la oferta y la demando, que establece cotizaciones, ellos regulan los precios - Trufas francesa c/peligro ser exportadas ilegalm. a Italia pa' reexportarla legal mente a Francia.
ESPECIES DE TRUFA
-Existen alrededor de 35 especies que se distinguen gracias al examen en de sus poros.
Existen alrededor de 35 especies que se distinguen gracias al examen en de sus poros. o Trufa negra: L1amadas nobles <> trufas de Perigord: NO son apelac. origen
L1amadas nobles <> trufas de Perigord: NO son apelac. origen o Trufa blanca: Del Piamonte (+ caras que las negras) NO son apelac. Origen
Del Piamonte (+ caras que las negras) NO son apelac. Origen -Las trufas pertenecen 0 la orden TUBERAL de la cual hay 30 especies comestibles
Las trufas pertenecen 0 la orden TUBERAL de la cual hay 30 especies comestibles o Trufa de León: Tamaño naranja, común en norte África y sur Península Ibérica
Tamaño naranja, común en norte África y sur Península Ibérica o Trufa de la China: Trufa de Asia tubermdicum, Parece a tuber melano sporum, aroma y precio.
Trufa de Asia tubermdicum, Parece a tuber melano sporum, aroma y precio.o Trufa negra (de inv): Tuberal melanosporum y tuberal brumale, c/came oscura, + madura + oscura
o Trufa blanca: Tuheral magnatum, muy apreciada en Italia
Tuheral magnatum, muy apreciada en Italia o Otras de tuberal: No son trufas y no presentan ningún interés gastronómico
o Blancas de verano: Tuberr aestivum 0 tuber incinatum, solo tienen gusto parecido a champiñón, + barata
PREPARACIONES PRELIMINARES Y COMERCIALIZACION
-Trufas fresca pesada
Trufas fresca pesada- Identificar
Identificar -Clasificar (grande, pequeña, pedazos)
Clasificar (grande, pequeña, pedazos)-Guardar 5Cmenor tiempo posible
Guardar 5Cmenor tiempo posible-Remojar (disolver tierra (15-20% peso Inc.=tierra)
Remojar (disolver tierra (15-20% peso Inc.=tierra) -Cepillar con agua bajo presión
Cepillar con agua bajo presión-Selección de diferentes calidades
Selección de diferentes calidades-Comercializar
Comercializar DENOMINACIONES OFICIALES
Trufa 1era calidad: pelada o congelada
Trufa extra pelado o cepillada
pelado o cepillada Trufa 1era selccci6n: pelada o cepillada
Pedazos trufa: madura c/carne firme negra madura madura c/carne firme +o- negra carne +o- firme, color claro o gris Pedazo, +o- oscura.
Entera, tallo, color parejo, redonda
Entera, levemente irregular
Entera, irregular, +0- arañada 0.5 cm espeso min.
Trufado (aromatizado con trufa es sinónimo) min. 3% trufa (% bajo para garantizar buena aromatizac.) - a 3%, consumidor advertido como C% de trufa
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