BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
PERUVIAN CHEF
LA CARNE DE CARNICERÍA (viande de Boucherie)

Viande =                    Vivenda (latín) Roma antigua todo lo que formaba                                               parte de alimentac. Humana.
Vinvandier o Vivandiere = persona que seguía un cuerpo de tropa y                                                            vendía los víveres.
Carne de carnicería especif.=  bovinos, avinos, caprinos, porcinos, equinos o                                                      solípedis domésticos.

Clasificación según color de carne

* Carnes rojas = res, carnero, caballo (aparte)
*Carnes blancas = ternera, cordero de leche, cabrito
* Carne de cerdo = ligeramente rosada (x carnicero o charcutier)

Notas: Ciertas apelac. De varias  clases de misma especie pero sacrificada en dif. periódos  vida
*Res: becerra o  novilla, becerro o añojo, baby beef, vaca de reforma y toro.
*Carnero: ovejas y morueco (macho de la oveja)

Circuitos de la Carne
1)Finca o granja
2)Mercado o feria
3)Matadero (varios interventores): a) carnicero expeditor, b) comisionados, c) carnicero al x mayor


Etapas del circuito muerto, que constituyen el circuito de la carne:

1)Productores   
2)     Feria y/o mercado
3)    Matadero ind. en zona de crianza.
4)    Camión frigoríf. o vagón x carnicero expeditor
5)    Taller de recorte o mercado.  
6)    Carnicero x mayor.
7)    Carnic. x menor detallista, colectividad, rest.
8)    Consumidor.

Cadena matanza Bovino (Porcino= llegada. matanza, desangram. =, luego escaldar 65C, depilado, rapado, cucha y resto =)

-Llegada animal Peso, identif., ficha c/u, estabilizac. Resopso 24 hor., ducha, insp. Veterin.
-Matanza o psta a mte Pistola c/varilla percutante en hueso frontal o electrocuc en cajón o asfixia
-Desangramiento Corte vena yugular, colgado pata trasera (calid. desangram: calidad carne)
-Desollado Arranca cuero c/cuch. Electr. o hide muller o hide deroller o a puño
-Evisceracion Hacer rápido, evacua estóm. e intest., corazón y pulmón colgado e inpecc.
-Hendid. corte longitud. Colum. verteb. y esternón cortado c/sierra eleetr., separa 2 mit, carnero no
-Visita post mortem Carcasa y despojo inspecc. X servic. Salud, la sana se sella, otras se estudia
-Ducha y pesado Carcasa limpiada, ducha enfria carne, pcso calientc compum peso vivo (rendim)
-Cotizac. Y sellado cotizac. Oficial pone un sello sobre carcasa extern a de animal
-Resudado Carcasas pierden 2% peso
-Almacenam. En frío Carcasa almacén c/ventiladores aire fresco 10C (resudado)
-Detallado acondición. Talleres detallado toman trabajo carne, acondic. al vacío 0 bajo atm. Controlada
-Restauradores fabricac. Indus de platos listos para comer.
-Consumidores

Controles sanitarios y el sellado de las carcasas x veterinario inspector antes, durante y después matanza, 2 control

1)Visita ante-mortem.- observa pa' dirigir animal enfermo a matad. sanitario (Matad de socorro).
2)Visita post-mortem.- Carcasa y despojo, anuncia no apta pa' consumo (embargo parcial 0 total: pdcto químico)

Motivos de embargo:

* Animales muertos s/ matanza
* Enferm. contagiosa: tuberculosis,  brucelosis    
  meningitis (vaca loca).
* Animales parasitados.
* Carcasas c/olor y color anormal. (duela)
* Carnes calenturientas, pegajosas 

Maduración de Carne. Mortificación o descanso controlado.

* Luego de matanza musculos tiernos y fofos = PALPITANTES x algunas horas Comercializa así carcasas.
* Después de muerto contrae fibras musc. dura 20 horas c/ bovino, carne a +2C x 1 sem = mejor ternura

Que enemigos deben evitar en la maduración de la carne?

- Calor, usando frío,
- Humedad, ventilando sala de resudado
- La falta de aire, separando demi carcasa y dejando espacio entre ellas
CATEGORÍA                PARTE              COCCIÓN                      TÉCNICA
1era    Posterior (muslo) y lumbar (espalda)           rápida        Saltear, asar, emparrillar
2da      anterior (brazuelo) y región costales     un poco+larga     poeler, braseado, saleado en salsa
3era    Cuello, pecho, músculo abdominal, extremidades Muy larga     Escalfar, brasear, salteada en salsa.

Nota: Categ. según ubicac. anatóm. pza. NO determina calidad, pza 3era puede ser exc. Calidad, catcg. Determina mét. Cocc.

CRITERIOS DESEADOS DE LA CARNE:

El Flavor: Conj. impresiones olfativas y gustativas durante degustac. (conj. Compuesto químico liberra durante cocc.)
Suculencia: Facultad posee carne de quedar jugosa después de cocción, ligada a PH.
Consistencia: Fibra muscular varía según ubicac. anatóm. pza, tej. Conjunt. y colageno, segun raza, edad, sexo, est. engorde
Calidad Higién:Aspecto, color y olor asegura buena conservac. Pdcto, sello sanitario, conservac. y madurac usando frio

CALIDAD DE LA CARNE DEPENDE DE FACTORES: (OJO)


1.Edad (+joven+tierna)
2.Sexo (macho+ oscura, seca y dura)
3.Raza (selecc. y mejoram. Raza)
4.Método crianza (libre 0 industrial)
5.Alimentac. (lácteos, pasto, alim. industrial)
6.Estado engorde (carne entreverada + sabrosa y tierna
7.Estado de salud
8.Trabajo físico (cierto bovino, vía desaparic.)
9.Procedencia anatómica de pza (categ.)
10.Estado mortificación.
11.Condición matanza (stress, desangrado, eviscerado
12.Respecto norma higiene en Transp. y almacenan
13.Elecc. juiciosa técnica preparación:
14.Contenido tejido aponeurótico y colágeno


Nota: La vista, el olfato y el tacto permiten identificar una carne de buena calidad.                             
                                    Carne buena calidad                                                 Carne calidad inferior
Aspecto   Masa muscular voluminosa compacta, flexible al tacto.              Músculo insuficiente fofo, pegajoso
Color      Res-carnero(rojovino bulbosa) cerdo(rosapalido s/humed),       (rojo muy claro, verdoso, negruzco 0 muy oscuro)
                    ternera       (blancosatinado)  Res                                        
Olor       Dulce, agradable                                                              S/olor 0 muy fuerte (macho o muy viejo, mal 
                                                                                                                                       conservada)
Fineza grano Grano fino y liso                                                                Rugoso hay tejido conjuntivo y colágeno
Grasa Mucho alrededor de órganos, blanca y  firme, presenc.     Poca, abundante amarilla, fofa no marmoleada, no                                                                                                                                                 entreverada.
RENDIMIENTO DE MATANZA Y RECORTE (define rendim. De peso neto de animal sobre peso vivo)

Peso Vivo:              peso antes de matanza y en ayunas.
Peso neto o fiscal: peso de carcasa sin cabeza, extrema miembro cortado a rodilla y jarrete, despojo en tórax y abdomen (+riñón), parte tendinosa de garganta

Calculo rendim. a matanza (ej: buey 800 Kg. produce 449,200 Kg. carcasa y 0,800 kg riñón : 449,200 + 0,800/800 = 56.25%)

Peso neto o fiscal x 100•'Calculo del rendimiento al  recorte:
------------------Proporción de la carne consumible
Peso Vivo-----------------------------------------
                             Peso de carcasa
                                                       Parage = perdida peso x resudado, madurac.,                                                         deshuesado

ESTADO DE ENGORDE:

CAT  APELAC.             DESCRIPCION:
1 Magra S/rastro grasa en interior ni exterior de carcasa
2 Poco cubierto   Grasa de cobertura insuficiente, múscula aparente en                                            todo, fina película recubre una parte.
3 Cubierto    Leve película grasa regularmente repartida sobre conj.                                         Carcasa + imp. A nivel de la silla 
4 Graso              Grasa cobertura excede levemente grasa recubre toda                                          carcasa
5 Muy graso       Grasa de cobertura netamente excedentarias.

EL ESQUELETO DEL BUEY Y LA RES

•Animales carnicería son parte de los vertebrados, poseen esqueleto óseo interior, sostenido x columna vertebral
•Se dividen en 5 c1ases: mamíferos, aves, reptiles, batracios 0 anfibios y peces
•Mamíferos: bovinos, caprinos, ovinos, porcinos, equinos (EUROP solo para ovinos y bovinos)

APRECIACION OFICIAL DE CALIDAD DE BOVINO Y OVINOS (Res, ternera, carnero) Nota: cerdo otra rotación

Res y carnero:  Tabla EUROPA y Estado de engorde se define x 5 números. (Orden marcar, letra, luego #)
Ternera:Conformación y estado de engorde se agrega 4 números que determinan el color.
1)BlancaOrden de marcado:
2)Rosa claro1.- Color de carne
3)Rosado     2.- Letra de conformaci6n
4)Rosa  3.- Numero de estado de engorde.

Tabla simplificada de conformación v estado de engorde A: reserva a fabricación

Letras Conformación Cifra Engorde
E             Superior          1        Magra
U            Muy buena       2   Poco cubierta
R               Buena            3     Cubierta
0         Bastante buena    4        Graso
P                Pasable           5     Muy Graso






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