BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
PERUVIAN CHEF
AVES DE CORRAL

Definic.Ave:Animal de corral vive en estado domestico (gallináceas, palmípedos), incluye aye misma especia de caza naciday criada en cautiverio (pigeons, codorniz) (conejo domestico depende de esta c1asific.)
Expres.Carne Ave: Toda parte ave y conejo limpia pa' consumo magro ave c/músculo esquelét. estriado y despojo.

Clasif. x color carne

1)Carne BlancaPolluelo (800gr), pollo(a) cebada (+ 800gr), gallos pa'asar y capón, pollo y gallo, pavito y pavo.

2)Carne oscurapato (Nanles, Ruan, Barbaric), ganso, pintada, pichón, codorniz de criadero
Criadas x aptitudes

1)PuestaLeghorn, Wynandolte, Rodees Island, pone hasta 280 huevos al ano

2)Producc.came
A crecim. Rápido: Bajo índice consumo, x cruce Cornish, destinado a crianza industrial
A crecim. Lento: c/l origen= Cornish, Faverolle Sussex Raza Bresse Bourbonesa

3)  Prod. y puestapollo raza mixta (criada en explotac. chica familiar) excelente reproduce y confirmación

Duración crianza: Varía según categoría:
Pollo dc enclaustram. 6-8 sem.      Patos de barbarie labelizados 84 días
Pollos labelizados 81 días      Pintadas labelizadas 94 días
Pollo apelac. origen controlado  110 días    Pavo granja navidad labeliz. 140 días

Proceso matan: (ave transporta en caja plástico calada hacia matadero para evitar stress distancia no + radio. 100km

-Colgamiento en cadena mecánica
-Anestesia eléctrica (electronarcosis)
-Desangrado x incis. vena debajo lengua
-Escaldado para ablandar plumas
-Desplumado maquina hinca y aspira pluma
-Ablación víscera toráxica y abdominal, patas
-Control sanitario
-Resudado (frigorif ventilada 4C, evapora hum.piel
-Condicionam. o detallado de taller autorizado
-Comercialización

Después de matanza: (ave debe ser sometida a conservaci6nen frío)

-Refrigerada (temp.int. Oa4C), congelada max. 24 horas después matar (Temp. lnt-l2 C), sobrecong (temp int. -l8C)
-Maduración corta, adquiere ternura después 12-18 horas refrigerar
-Fecha limite vta después matanza es : Polio 7 días, pintada 9 días, pato barbarie labelizado 9 días, pavo 14 días

Tipos crianza en Francia: Pollos

1) Industrial (enclaustram.)    Nació c/explosión demográfica que siguió II GM
2) Labelizado /etiquetado      label rojo:( crianza s/recorrido exterior), rojo de corral (recorrido                                             exterior) 
3) Apelación de origen:   Criada en libertad, fineza de carne y sabor y caro x, alim. leche y                                                 cereal

Criterios de :Apreciación de Calidad:
1.)Conformación y masa muscular
2.)Estado de engorde
3.)Calidad desplumaje (pluma, fitopluma, plumón y siccot)
4.)Presencia defecto antes o después sacrificio o almacenam.(fracturas, equimosis, dislocación, heridas, cortes)
Clase A
Formación animalBien conformado
Masa muscular   Importante en nivel quilla
Cuerpo Bien musculado, fina capa grasa bien repartida bajo piel
Animal efilado   S/pluma menos pescuezo, pata y pta alas, algún siccot y fotopluma
Presentación:     S/fractura, equimosis o cortes
Clase B
Formación animalCierto # deformaciones poco acentuadas (quilla incrustada, lomo deforme)
Masa muscular   Importante a nivel de pechuga y encuentro, quilla ligeramente prominente
Cuerpo Engorde puede ser insuficiente o excesivo (pero que no afecte presentación)
Animal efilado   S/plumas = que A
Presentación.   2 dislocac o fractura no abierta aceptada, pero que no sea perjudicial para                                     presentac y conscrvac.
Clase C 

Excluida para el consumo, se reserva para industria de transformación

PRESENTACION COMERCIAL

Aves no vacías: Desangrada, s/pluma (c/collar 2 cm. base y patas), s/garantía sanitaria, usar                                  inmediato
Aves efiladas: Desang. s/pluma, (collar 2cm y pata) c/ablac. Intest. y orific.cloacal, adentro                                 (hígado, corazón, molleja, pulmón), c/despojo (pata, cabeza, pescuezo),                                             inspecc.sanitincomp, Refrig.+4C hasta cocc.
Aves evisceradas:   Desang. s/pluma,.ablac.total esófago, buche y traquia, víscera tórax y pescuezo,                               pata cortada 2. modos (articulac Jarrete o l cm. sobre articulac) c/despojo                                    limpio (hígado s/hiel, corazón) o s/despojo
Nota: despojos si consumimos y vísceras no consumimos

CARACTERISTICAS DE LA CALIDAD DE LAS AVES Depende de los siguientes factores

1.)Raza (selección genética)
2.)Condición crianza (enclaustram, libertad)
3.)Nutrición (alim.industrial, cereal, lácteos)
4.)Uso y no aditivo autoriz. (Antibiótico, colorante)
5.)Edad y sexo (joven+tierna y hembra mejor)
6.)Condic. Transp. y matanza (stress, heridas)
7.)Calidad escalado y desplumado
8.)Enfriamiento rápido de carcasas
9.)Respecto cadena frío en etapas (efilado, eviscerado transportes, etc.).


COMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE

-Verificar etiqueta (cuando hay)
-Olor suave y agradable
-Cabeza clara, ojos vivos y abombado (No ojo hueco)
-Cresta y barbilla roja (NO cabeza violácea)
-Pescuezo carnoso
-Conformac. excelente, pechuga ancha
-Miembros sin fracturas y equimosis
-Quilla flexible en parte inferior (resistente= adulto)
-Correctamente desplumada
-Piel neta, s/siccot, contusión o colorac. Anormal.
-Grano fino, blanco o amarillo según raza y aliment.
-Carne firme y flexible bajo presión del dedo
-Columna vertebral apenas visible
-Víscera sin bolsa, brillante, sana, s/olor particular
-Molleja desarrollada
-Hígado brillante s/mancha.


Gallina se reconoce fácil por

-Patas + flaca q' pollo y c/escamas
-Espolón más desarrollado
-Quilla es osificada y firme
-Piel rugosa (grano grueso) y muy grasosa
-Carne + fofa (retirar "bolsa de huevos" es toxica)


Preparaciones Preliminares

-En restauración clásica efiladas, ruptura intestino = propagac. Gérmen fecal y microbios (salmonera, estafilococo)
-Vestido en local o área especif. Material usado (tabla, cuchillo) lavar, desinfect. y enjuagado, respeto cadena frío

DIFERENTES FASES DEL VESTIR

Estirado          Comercializada  replegada o atada para mejor almacenam y                                                             presentación
Flambeado             C/quemadores de cocina o  chamuscador, seguida de secado                                                              cuidadoso
Limpiado (parage)        Según uso
Vacío (evisceración)   Vísceras de cavidad toráxico y abdominal extraídas, después de despegaa (no sabre tabla)
Bridado y recortado en crudo     Según uso (mejor simplicidad y calidad de resultado)
Preparaci6n de despojos     En placa reserva, pescuezo y ala=concase, pata=flameada, hígado                                                     s/hiel, molleja limpia

Mantener º10 que no se usa en cámara frigorífica a +3°C.

1. Clavículas = V, tenedor, hueso de la suerte (extremo sup. de quilla) Patitos; POLLOS;                         GALLINAS
2. Clavículas y glándulas sebáceas encima de rabadilla) PATITOS Y PATOS.
3. Desnervar los tendones de los músculos de la pata PAVITOS Y PAVO.

Reconocimiento de la Calidad de una pava

1.Carne hembra + sabrosa (pavo no)
2.Masa muscular pecho voluminosa
3.Quilla ancha, flexible, envuelta en grasa
4.Piel flexible, fina, blanco crema (piel bebe)
5.Carne fondante y flexible bajo presión de dedos
6.Patas negras y lisas, c/ espolón corto.
7.Pescuezo carnoso y corto.


Reconocimiento de un Canetón de Calidad

1.Mandíbulas del pico flexibles.
2.Magret desarrollado, gde, gruesos
3.Piel: c/plumón fino (piel vellosa)
4.Extremidad de alitas y quilla flexibles

Magrets: músculo de masa pectoral (filet) de pato 0 ganso engordado pa' FG, c/piel y grasa                           subcutánea.

Reconocimiento de la juventud del Gazapo

1.ancho y espesor de su loma
2.largo de su pescuezo (corto)
3.Flexibilidad de las palas delanleras.
4.Dentición (largos, en punta y blancos)
5.Fragilidad de las orejas.

Apelaciones:         Calibre Peso vivo Efilado (s/ven:!) Eviscerado c/despojo evisc s/despojo
Polluelo              800 gr. máx.          650 gr.                   550 gr.                  500 gr.
1'0110 pequeño I       ≤ 1.300                        ≤1.100                     ≤900                     ≤850
Polio mediano   2           >1.300 y ≤ 1.700>         1.100 Y ≤ 1.400       > 900 Y≤1.200       > 850 y ≤1.100
Polio grande     3          > 1.700 y ≤ 2.200        > 1.400 Y ≤1.800   > 1.200 Y ≤ 1.500      > 1.1 00≤1.400
Polio muy gde   4      > 2.200                > 1.800                   > 1.500                   > 1.400
        Nota: Coquelet=gallo joven, (efilado 600-900gr)(evisc c/desp:500-800gr) (evisc s/desp:400-700gr)






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