BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
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PERUVIAN CHEF
FOIE GRAS:
Cuna: Nilo, x ser pto paso migrac, ganso y palo (egiopcio vió facultad reserva grasa antes regreso)
Fabrica desde 4,500 anos (detalle fresco tumba egipcia c/esclavo alimentado e/higos a ganso)
Nombre? Jecur Ficatum (hígado de los higos)
Alimcntacion1 día a 3 sem. : Patito enclaustrado
1 día a 3 sem. : Patito enclaustrado 3 - 10 0 12 sem: se alimenta u voluntad 10- 12 0 14 sem: alim. racionada e/procedim. Hora- cantidad pa' obtener buche grande a partir 14 sem.: inicio cebo (criticado x ser mutación controlada de alimentación) Veces al día2 vec. x día c/intervalo 12 horas pato y 3 veces al día a partir semana 14 ganso
2 vec. x día c/intervalo 12 horas pato y 3 veces al día a partir semana 14 gansoPeríodo alim. Intensiva:De 3 semanas para pato y 4 semanas para ganso
De 3 semanas para pato y 4 semanas para ganso Alimentos: Maíz desgranado hervido + grasa que es lubricante, a veces sal para digestión y fermento lácteo
Maíz desgranado hervido + grasa que es lubricante, a veces sal para digestión y fermento lácteoAbsorción de animal: Oca absorbe 20 a 25 Kg. durante cebado y pato 15 a 18 Kg.
Oca absorbe 20 a 25 Kg. durante cebado y pato 15 a 18 Kg. Peso final de hígado: Ganso: 600 a 800 gr. y pato 400 a 700 gr.
Ganso: 600 a 800 gr. y pato 400 a 700 gr. Nota: Aumento hígado no es enfermedad, ellos se ceban también por si mismo para aumentar reserva
Aumento hígado no es enfermedad, ellos se ceban también por si mismo para aumentar reserva Calidad hígado: Es suspenso hasta momento de matar al animal, calidad varía sin importar cuidados
Es suspenso hasta momento de matar al animal, calidad varía sin importar cuidados Grado cocción: 65-70C hígado, 70-80C (pasteurizado) semicocido 0 scmiconserva y + 110C (esterilizac;) conserva
65-70C hígado, 70-80C (pasteurizado) semicocido 0 scmiconserva y + 110C (esterilizac;) conserva ¿? Semiconserva: Desde hace 25 arios aprox., y reciente técnica embalaje al vació permite conservar mejor 2 meses
Desde hace 25 arios aprox., y reciente técnica embalaje al vació permite conservar mejor 2 meses Consumo Francia: 2 de c/3 x 10 - I vez al año y 1/2, asocia c/celebrac., I de c/4 piensa debe consumirse todo el año
2 de c/3 x 10 - I vez al año y 1/2, asocia c/celebrac., I de c/4 piensa debe consumirse todo el año Ganso o pato? Debería decirse foie gras de ganso 0 foie gras de pato x que son 2 pdctos diferentcs
Debería decirse foie gras de ganso 0 foie gras de pato x que son 2 pdctos diferentcs Foie gras ganso: Original, favorito según connaisseurs (conocedores), color ligeramente + rosado que pato
Original, favorito según connaisseurs (conocedores), color ligeramente + rosado que pato Foie gras pato: Gusto poco rustico c/sabor + pronunciado, mas barato, + fácil de criar y reproducir, + fácil cebar
Gusto poco rustico c/sabor + pronunciado, mas barato, + fácil de criar y reproducir, + fácil cebar Al comprar: Asegurarse frescura hígado c/aspecto lisa, olor agradable, no muy fuerte
Asegurarse frescura hígado c/aspecto lisa, olor agradable, no muy fuerte Color varía: Color homogéneo varia según alimentación de animal: beige claro 0 beige rosado 0 amarillento
Color homogéneo varia según alimentación de animal: beige claro 0 beige rosado 0 amarillento Presentación: En rollo, lingote, suprema, adoquín, terrina, enrollado
En rollo, lingote, suprema, adoquín, terrina, enrollado Otras presentac. parfait (min 75% foie gras), pate 0 mousse (20-50% foie gras)
parfait (min 75% foie gras), pate 0 mousse (20-50% foie gras) Termino foie gras: se asocia a palabra ENTERO 0 BLOC, excluye a los demás (aspic foie gras PROHIBIDO)
se asocia a palabra ENTERO 0 BLOC, excluye a los demás (aspic foie gras PROHIBIDO) Mezcla ganso y pato: Mezcla foie gras ganso y pato autorizada para parfaits, pates, galantina, purés o mousses
Mezcla foie gras ganso y pato autorizada para parfaits, pates, galantina, purés o mousses Vino a usar: Licoroso eI mejor, pero también con vinos método champenoise, gdes blancos, tintos, generosos
Licoroso eI mejor, pero también con vinos método champenoise, gdes blancos, tintos, generososVinos licorosos: Sauternes, Monbazilalc, jurancon, Gewartztraminer
Sauternes, Monbazilalc, jurancon, Gewartztraminer Consumir: Al inicio de la comida donde paladar esta virgen
Al inicio de la comida donde paladar esta virgen Tabla de transformaciones del foie gras:
Tipo Foie Gras Cocción Conservación Embalaje-Crudo: s/cocción 1 semana a 0 a + 4 C Al vacío bajo hielo
Crudo: s/cocción 1 semana a 0 a + 4 C Al vacío bajo hielo-Fresco 65 a 68 C 21 días a 0 C + 2 C Al vacío terrina
Fresco 65 a 68 C 21 días a 0 C + 2 C Al vacío terrina-Semicocido 80 C min. a corazón 2 a 6 meses a 0 a 2 C Al vacío, terrina, frasco, lata
Semicocido 80 C min. a corazón 2 a 6 meses a 0 a 2 C Al vacío, terrina, frasco, lata -Apertisé + de 110 C esterilizac 4 años y + en Jugar fresco y seco latas, frasco, tarro
Apertisé + de 110 C esterilizac 4 años y + en Jugar fresco y seco latas, frasco, tarroDenominación de vta Característica pcpal del pdcto Pequeño trozo lóbulo Ingred. y aditivo
Foie gras de ganso entero sea 1 0 + lóbulos pa'completar peso foie gras, sazonam.
Foie gras de pato entero I solo pdzo lóbulo (recip - 200ml) foie de ganso pa'completar peso opc: trufa 3min.
Foie gras de ganso aglomerado entre ellos de pato en pdzo aglomerado foie gras, sazonum.
Foie gras de pato Foie gras reconstituido c/trozo foie gras al corte opc: frura 3% min.
Bloque foie gras de ganso Sazón, trufa 3%min.
Preparaciones con un mínimo de 75% de foie gras
Parfait de foie de ganso tratado mecánica mezclado c/hígado aye foiegras hig. ave, grasa exudac saz.
tratado mecánica mezclado c/hígado aye foiegras hig. ave, grasa exudac saz. Parfait de foie de pato mencionar % foie gras incorporado en subtitulo
mencionar % foie gras incorporado en subtituloParfait foie ganso y pato
Parfait de pato y ganso
(*) Denominac. ”bloque foie gras ganso o pato e/pedazos" solo cuando bloque tiene 50% pedazo aparente al corte para 1 bloque foie ganso y de 30% para 1 bloque de foie gras de pato.
