BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
 | ||||||
PERUVIAN CHEF
NOTAS GASTRONOMICAS Y RECETAS
-Sopa vichisoise es fría (tiene poro, papa, matequilla, fondo ave, BG y crema)
Sopa vichisoise es fría (tiene poro, papa, matequilla, fondo ave, BG y crema)-Arroz salvaje (remojar 2 horas en agua y cocinar en agua fría 20 min)
Arroz salvaje (remojar 2 horas en agua y cocinar en agua fría 20 min)-Arroz Basmati (coce, como pilaf, nacarado y luego c/1.5 veces medida de caldo, cocc. 16 a 20 min en horno).
Arroz Basmati (coce, como pilaf, nacarado y luego c/1.5 veces medida de caldo, cocc. 16 a 20 min en horno).-Terrina legumbres al pesto se pone colapez y pesto entre cada capa.
Terrina legumbres al pesto se pone colapez y pesto entre cada capa.-Tempura tiene 250 ml harina, 200 ml agua helada y 1 yema.
Tempura tiene 250 ml harina, 200 ml agua helada y 1 yema.-Glaseado es 3 de azúcar x 1 de mantequilla (brillo) x 1 de sal
Glaseado es 3 de azúcar x 1 de mantequilla (brillo) x 1 de sal-Proporción cocc. En un blanco ( 1 lt agua, 25 gr, harina, 1 chorro aceite, 1 limón)
Proporción cocc. En un blanco ( 1 lt agua, 25 gr, harina, 1 chorro aceite, 1 limón)-Salsa Muselina al Pisco (clarificar manteq, batir yema c/vino blanco sobre placa, añadir manteq.,añadir pisco, crema, cayena ( si falta sal, diluir en agua y agregar, sino, se forman ptos blancos)
Salsa Muselina al Pisco (clarificar manteq, batir yema c/vino blanco sobre placa, añadir manteq.,añadir pisco, crema, cayena ( si falta sal, diluir en agua y agregar, sino, se forman ptos blancos)-Croquetas parmesano (bechamel, espeso, unir c/quesos, sazón, gotas limón, alisar, enfriar, cortar, inglesa
Croquetas parmesano (bechamel, espeso, unir c/quesos, sazón, gotas limón, alisar, enfriar, cortar, inglesa-Pollo a la canasta freir en abundante aceite a 160- 170 C
Pollo a la canasta freir en abundante aceite a 160- 170 C-Papas fritas freir 2 tiempos (1ero 160 C 2 min., luego 180C)
Papas fritas freir 2 tiempos (1ero 160 C 2 min., luego 180C)-Pasta brisee cocc. a blanco 180 – 200 C x 5-10 min. Y acabado 180C 15 – 20 min.
Pasta brisee cocc. a blanco 180 – 200 C x 5-10 min. Y acabado 180C 15 – 20 min.-Darne pescado (corte de medallón entero)
Darne pescado (corte de medallón entero)-Papa Darphin (papa blanca rallada c/sal y pim blanca, sartén c/mantequilla clarife.
Papa Darphin (papa blanca rallada c/sal y pim blanca, sartén c/mantequilla clarife.-Salsa Tylolienne (mayonesa y fonduc tomate)
Salsa Tylolienne (mayonesa y fonduc tomate)-Porción carne res 180 gr.
Porción carne res 180 gr.-Carne res pierde 30% peso aprox. En cocc.
Carne res pierde 30% peso aprox. En cocc.-Cocción poros para gratis poros 15 min aprox En H2O hiru. c/SAL
Cocción poros para gratis poros 15 min aprox En H2O hiru. c/SAL-Papas Macaire (papas cocida a horno c/piel, pelar, aplastar, unir, c/mantequilla, salpim, enfriar, cortar, harina, saltear
Papas Macaire (papas cocida a horno c/piel, pelar, aplastar, unir, c/mantequilla, salpim, enfriar, cortar, harina, saltear-Apio braseado cocc. previa es de 5 min. En H2O c/sal, luego 1 hora en horno en braseado
Apio braseado cocc. previa es de 5 min. En H2O c/sal, luego 1 hora en horno en braseado-Tarta papa sobre masa Brisee c/cebolla, manteca cerdo, tocino, crema, yemas, ciboulette
Tarta papa sobre masa Brisee c/cebolla, manteca cerdo, tocino, crema, yemas, ciboulette-Cocc. tarta papa 180 C 15 min., luego 140 C 5 min, luego sacar aro, huevo batido y 1 min +
Cocc. tarta papa 180 C 15 min., luego 140 C 5 min, luego sacar aro, huevo batido y 1 min +-Tourneados: medallones de lomo.
Tourneados: medallones de lomo.-Lomo se divide en 3 (chatebrieu, tourneados, corte mariposa: último medallón se abre en 2, remanentes.
Lomo se divide en 3 (chatebrieu, tourneados, corte mariposa: último medallón se abre en 2, remanentes.-Carne 1era categoría, coccic, es rapida (salteado, emparrillado)
Carne 1era categoría, coccic, es rapida (salteado, emparrillado)-Papa croqueta (papa entera c/piel en horno, pelar, tamizar, manteq., yema, sazón, rollitos, cortar, inglesa, freir.
Papa croqueta (papa entera c/piel en horno, pelar, tamizar, manteq., yema, sazón, rollitos, cortar, inglesa, freir.-Gigot es la pata (pierna) de atrás de cordero
Gigot es la pata (pierna) de atrás de cordero-Brazuelo es brazo de cordero (para delantera)
Brazuelo es brazo de cordero (para delantera)-Berenjena a la parmesana no se desangró berenjena
Berenjena a la parmesana no se desangró berenjena-Cocc. Hinojo previa es 10 min. en 1120 hirv. c/sal, luego 45-1 hora 180C.
Cocc. Hinojo previa es 10 min. en 1120 hirv. c/sal, luego 45-1 hora 180C.-Hojas y tallo hinojo se seca sobre horno y queda como madera y da sabor anis a pescados enteros a la parrilla.
Hojas y tallo hinojo se seca sobre horno y queda como madera y da sabor anis a pescados enteros a la parrilla.- Salsa Paloise:(Bearnesa c/menta): yemas, cayena, mantequilla, vinagre estragón, chalotes, menta, mignonete
- Filete en escama se pega papa c/claras (papa se seca y no remoja x que se endurece)
- Veloute champiñones en masa hojaldre ( champiñ, poro, ajo, fondo, harina, BG, queso, crema)
- 1 Kg masa hojaldre se trabaja c/50 gr. Harina
- Queso de costra florecida es queso inicia s/costra, se hace pelusa, se hace pelusa, se hace costra.
- Poro viejo blanquear antes y guardar líquido
- Sal hace misma función que limón x que evita oxidac.
- En Veloute, ligazón debe ser firme x que c/vapor de horno se pone más liquido
- Crema+yema (2da ligazón), no es recomendable en Veoloute, se corta en el horno.
- En lutte es masa harina, sal y agua (sirve para sellar hermetico ollas)
- Pescado en costra de sal ( claras pto nieve y sal gruesa o sal gruesa, harina, agua o clara o sal gruesa y clara.
- Pescado en costra mejor c/escamas
- Masa costra de pescado es masa muerta porque no tiene levadura.
- Salsas de emulsiones calientes se guardan 55C, + se corta y se cuaja
- Temp. Pescado es 65 a 72 C
- Papillote (cocción ideal para pescado, mariscos y legumbres).
- Cocc. a la Marinere (choro limpio, chalote, perejil, apio, pimienta (no sal), mateq. Vino, hervir tapado 5-8 min.
- Cocc. papillote pescado 170 C 6 a 7 min horno abajo y 8 -10 min horno arriba
- Sopa calabaza ( cocción 1 – 1½ horas chico y 2 – 2½ horas gde)
- Filete unilateral (con piel x 1 lado)
- Costra esecies ( mateq, miga, chuño, huevo, perejil, albahaca, culantro, curry, coriander, clavo, sal y pim)
- Porción de hierbas: 100 gr. Frescas = 10 gr. Secas liofilisadas
- Salsa costilla cerdo (cebolla, vino blanco, confo oscuro ligadi, mostaza, mantequilla, pepinillos, sal, pim)
- Fondant (especie de mousse o paté de hígado ave) hígado, huevo, manteq.,crema, tocino, miga leche, cebolla, ajo, perejil, sal, pim, nuez moscada cocc. 150 max baño 8 – 14 min.
- Saget = sangresita en Francia
- Bressane =persona de la region de bresse
- Carré de cordero (cocc. Al horno = concentrac.
- Persillate (perejil, miga,ajo, mantequilla, sal pimienta, hierbas Provence
- Gratin papas (cocc. Rodajas papa en leche queso, sal, pim, crema
DATOS IMPORTANTES SOBRE TERMINOS GASTRONOMICOS
-Blanco de poro es un medio semi acuoso.
Blanco de poro es un medio semi acuoso.-Arroz pilaf (blanco + salvaje) 1 vez x 1.5 el volumen en agua.
Arroz pilaf (blanco + salvaje) 1 vez x 1.5 el volumen en agua.-Arroz salvaje = remojar x dos horas.
Arroz salvaje = remojar x dos horas.-Masa temperatura = Harina, agua helada, yema de huevo (huevo) sal. Usar productos frescos , comer recien fritos.
Masa temperatura = Harina, agua helada, yema de huevo (huevo) sal. Usar productos frescos , comer recien fritos.-Glaseado = 3 de azucar x 1 de mantequilla (brillo) x 1 de sal.
Glaseado = 3 de azucar x 1 de mantequilla (brillo) x 1 de sal.- Opciones de empanizado de trucha c/quinua:quinua licuada, harina de quinua, quinua cocida y secada.
-En un blanco: 1 lt agua x 25 gr harina + 1 chorro de aceite y 1 jugo de limón.
En un blanco: 1 lt agua x 25 gr harina + 1 chorro de aceite y 1 jugo de limón.-Separar encuentro de la pierna cortando en la linea de grasa que la sune.
Separar encuentro de la pierna cortando en la linea de grasa que la sune.-Masa Brisee: 250 gr harina + 180 gr mantequilla + 50 ml leche (agua) + 2.5 gr sal
Masa Brisee: 250 gr harina + 180 gr mantequilla + 50 ml leche (agua) + 2.5 gr sal-Darne = medallón
Darne = medallón-Bife (lomo vetado, rib eye) = puede perder hasta 30% de peso en cocción.
Bife (lomo vetado, rib eye) = puede perder hasta 30% de peso en cocción.-1 yema = recibe hasta 7 lt de aceite.
1 yema = recibe hasta 7 lt de aceite.- Choifan = baño caliente
Choifan = baño caliente-Cocción de poros para el gratis = 15 a 18 minutos (hasta que estén tiernos).
Cocción de poros para el gratis = 15 a 18 minutos (hasta que estén tiernos).-Papa de guarda = papa vieja, poco ligosa
Papa de guarda = papa vieja, poco ligosa-Blanqueado de apio para braseado = 5 minutos. Hinojo = 10 min.
Blanqueado de apio para braseado = 5 minutos. Hinojo = 10 min.-Para quitar ahumado del tocino, se hace desde agua fria.
Para quitar ahumado del tocino, se hace desde agua fria.-Tourneado = 150 – 160 a 180 gr.
Tourneado = 150 – 160 a 180 gr.-Chateau briand = 1er corte del lomo (300 gr y es para 2)
Chateau briand = 1er corte del lomo (300 gr y es para 2)-Tourneados = parte cilíndrica hasta que se vuelve plana
Tourneados = parte cilíndrica hasta que se vuelve plana-Cola
Cola-Pimienta negra = madura
Pimienta negra = madura-Pimienta blanca = pelada
Pimienta blanca = pelada-Pimienta verde = recién extraída, puest. Ael salmuera
Pimienta verde = recién extraída, puest. Ael salmuera-Roux oscuro, cocinar x 10 a 15 min.
Roux oscuro, cocinar x 10 a 15 min.-Berenjenas para prepararlas ala parmesana no se desangran
Berenjenas para prepararlas ala parmesana no se desangran-Paloise = bearnesa pero/menta.
Paloise = bearnesa pero/menta.-Pegar escamas de papas = c/ clara de huevo, c/maizena (almidón), c/ mant clarificada.
Pegar escamas de papas = c/ clara de huevo, c/maizena (almidón), c/ mant clarificada.-1 kg masa hojaldre = w c/50 gr harina
1 kg masa hojaldre = w c/50 gr harina-Quesos de costra florecida = brie, camembert (piel blanquecina)
Quesos de costra florecida = brie, camembert (piel blanquecina)-Poros viejos = blanquear, x que no botan agua
Poros viejos = blanquear, x que no botan agua-En una veloute que va al horno no se recomiendo una 2da ligazon de yema pues se corta al horno.
En una veloute que va al horno no se recomiendo una 2da ligazon de yema pues se corta al horno.-Sal = limón, evita oxidación
Sal = limón, evita oxidación-En lutte : borde que se hace al borde de una olla c/harina y agua para cerrar herméticamente.
En lutte : borde que se hace al borde de una olla c/harina y agua para cerrar herméticamente.-Costra a la sal: sal de mar o harina+agua+ claras o 800 gr sal + 800 de harina + 500 ml agua.
Costra a la sal: sal de mar o harina+agua+ claras o 800 gr sal + 800 de harina + 500 ml agua.-Salsas emulsionadas que pasan los 55°C se corta y que están por debajo se cuajan.
Salsas emulsionadas que pasan los 55°C se corta y que están por debajo se cuajan.-Cocción en costra = 8 min x c/2.5 cm de grosor del pescado.
Cocción en costra = 8 min x c/2.5 cm de grosor del pescado.-Mantequilla emulsionada = agua con sal (reducido) c/vinagre o limón + mantequilla.
Mantequilla emulsionada = agua con sal (reducido) c/vinagre o limón + mantequilla.-Para sacar el tuétano del ossobuco: enfriar, golpear c/ lomo de cuchillos (s/romper), y ya se desprende.
Para sacar el tuétano del ossobuco: enfriar, golpear c/ lomo de cuchillos (s/romper), y ya se desprende.-Trigo verde = cocción + veloz
Trigo verde = cocción + veloz-Trigo resbaloso = + gris pardo y liso (esta pulido c/almidón alrededor).
Trigo resbaloso = + gris pardo y liso (esta pulido c/almidón alrededor).-Cocción a la Marinere = cocción especifica para los mariscos
Cocción a la Marinere = cocción especifica para los mariscos-La receta original de la sopa de Calabaza se hace solo con crema de leche.
La receta original de la sopa de Calabaza se hace solo con crema de leche.-Unilateral = de un solo lado
Unilateral = de un solo lado-Se deben licuar las legumbres cuando aun están calientes
Se deben licuar las legumbres cuando aun están calientes -Costra de especias, mantequilla, miga, chuño, huevo, hierbas y especias.
Costra de especias, mantequilla, miga, chuño, huevo, hierbas y especias.-Bressane = persona de la región de Bresse.
Bressane = persona de la región de Bresse.-Bardar : grasa del tocino (espalda) parte blanca.
Bardar : grasa del tocino (espalda) parte blanca.-Hígado de ave = hígado rubio
Hígado de ave = hígado rubio-Crema de leche + salsa holandés = salsa Muselina
Crema de leche + salsa holandés = salsa Muselina-Si una carne ha estado congelada, durante el salteado botara agua
Si una carne ha estado congelada, durante el salteado botara agua-Un liquido muy ligad, no entrara en el producto que se esta cocinando
Un liquido muy ligad, no entrara en el producto que se esta cocinando-Navarin: cocciones mixtas = 1.- rissolado 2. A partir de liquido frío
Navarin: cocciones mixtas = 1.- rissolado 2. A partir de liquido frío-Cuando los ajos ya vienen pelados, usar el doble x que ha perdido fuerza.
Cuando los ajos ya vienen pelados, usar el doble x que ha perdido fuerza.Reciba La Mejor Ayuda De Ventas, Y Cambie Su Vida Con La Ley De Atracción.
Receta para perder peso comiendo de todo, no pierdas esta gran oportunidad
"¿Quién Mas Quiere Descubrir Los Secretos Para Aplicar La Aromaterapia En Su Familia, Trabajo o Negocio De Manera Fácil, Rápida Y Efectiva?"
Oferta! Bonus Vol. 2 y 3! Por tiempo Limitado! La mejor selección de recetas aptas para diabéticos Volumen 1
