RECETA PERUANA DE SECO DE CARNE CON FREJOLES
INGREDIENTES 5personas
800gr
Carne de lomo
Carne de lomo2 und.Naranjas agria (de jugo)
Naranjas agria (de jugo)½ kg. Ajo pelado y picado
Ajo pelado y picado6 und.Aji amarillo sin venas y licuado
Aji amarillo sin venas y licuado1 atado Culantro
Culantro½ cda.Pimienta molida
Pimienta molida1 vasoChcha de jora o vino blanco
Chcha de jora o vino blanco1 tazaAceite de oliva
Aceite de oliva¼ kg. Arvejitas peladas cocidas
Arvejitas peladas cocidas½ kg. Frejoles canario
Frejoles canario300gr. Papada de cerdo
Papada de cerdo½ kiloCebollas rojas
Cebollas rojas½ cdacomino molido
comino molido½ litro caldo oscuro
caldo oscuro1 kiloYuca sancochada
Yuca sancochadaPREPARACION
Cocinar la yuca desde agua fría y yuca pelada.
Fréjoles: Primero poner a cocinar los fréjoles a partir de frío y si no están remojados se echa agua caliente y cuando están arrugaditos ya están listos. y a mitad de cocción agregarle el aderezo.
Aderezo: Frijoles a medio cocer agregar lo siguiente se puede poner desde el principio tambien picar la cebolla en brunoise cortar en cubitos la papada de cerdo la piel gruesa se retira, en una sartén con aceite bien caliente agregar la papada de cerdo para dorar una vez dorado bien agregar las cebollas cinceladas y luego de sudar las cebollas bien por lo menos 3 minutos agregamos el ajo y el comino si se ve muy seco el aderezo agregamos mas aceite, si se pega el ajo o la grasa agregar un poquito de agua y deglazar y todo esto va a los frijoles a fuego lento bajito se cocinan desgrazar de vez en cuando si falta liquido agregar agua caliente no agua fría ya que tendría que retomar el hervor otra vez, una vez listo al apretar el fréjol se debe deshacer, es en ese momento que se agrega la sal. Luego se retira todos los pedazos de papada y se licua con un poco de fréjoles y se agrega ese puré a los fréjoles mover bien y mantener caliente
Seco: (coccion larga )se hace en olla grande siempre cocciones largas se hacen con carne de segunda, cortar en medallones el lomo y luego cortarlas por la mitad, (cubos) luego las marinamos con jugo de naranja, pimienta, comino y la chicha de jora por un dia máximo y mínimo 2 horas, luego en una cacerola alta agregamos aceite lo suficiente para saltear y sellar toda la carne, escurrimos bien la carne una vez macerada y las colocamos en la cacerola u olla grande (el aceite debe de estar bien caliente) para sellar, retiramos la carne y colocarla en un boll y en el mismo aceite luego sudamos los ajos pelados y picados si veo que se me quema el ajo le agregamos un poquito de agua y le agregamos el ají amarillo licuado ( crudo sin pepas y licuado) seguir dorando luego le agregamos la chicha con la marinada llevarla a hervor y dejar reducir ( se puede usar vino blanco en vez de chicha), luego regresar la carne al marinado caliente y un poco reducido y agregamos fondo hasta cubrir y dejar hirviendo se baja a fuego lento tomar hervor otra vez y agregarle el culantro picado ( en caso que nos olvidamos del aji en una sartén con aceite los cocinamos y una vez listo le agregamos un poquito de fondo para que se cocine bien, cambia de color el ají) movemos y dejamos a fuego lento y tapamos. Minutos antes se le agrega las alverjitas previamente calentadas a la olla con la carne. Una vez listo agregarle la sal y culantro picado se sabe que cuando esta listo es cuando raspamos la olla y se ve el fondo de la olla, si esta muy espeso agregarle un poco mas de liquido fondo o agua . Rectificamos sabor y listo.
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