RECETA DE LOMO DE CERDO EN MERMELADA DE ROCOTO
INGREDIENTES
1 kg.
Chuleta de cerdo sin hueso, en un solo trozo
Chuleta de cerdo sin hueso, en un solo trozo6 und. Rocotos rojos grandes
Rocotos rojos grandes½ kilo Fresas
Fresas1 taza Vinagre tinto
Vinagre tinto1 taza Azúcar
Azúcar1 cda. Pimienta molida
Pimienta molida1 cda. Cominos molidos
Cominos molidos150 gr. Ajos pelados
Ajos pelados100 gr. Ají panca
Ají panca4 ramas Romero
Romero¼ taza Aceite de oliva
Aceite de oliva1 ovillo Pabilo
Pabilo1 kg.Papas amarilla
Papas amarilla1 litro Fondo oscuro
Fondo oscuro½ litro Chicha de jora o vino blanco
Chicha de jora o vino blancoPREPARACION
Es un asado de cerdo cubierta con una mermelada de rocoto con fresas.
Fresas: Limpiarlas y quitarle la parte verde.
Quinua: En una olla agregar quinua y agua llevarla a hervor 2 veces para quitar el sabor a tierra y luego cocinarla en agua hasta cubrir una vez cocida reservar.
Salsa mornay: Realizar un roux agregándole pimienta, nuez moscada, agregarle la leche evaporada mover con batidora de mano hasta que espese agregamos un poco de caldo de ave 1/4 de taza luego retirar del fuego y agregarle queso parmesano mover con palo de madera y luego le agregamos las yemas, si esta muy espesa se puede agregar la crema de leche para que afloje, batir las yemas con batidor y agregar la mornay al bol de las yemas mover hasta hacer una mezcla homogénea y agregamos 1 taza 1/2 de quinua cocida.
Claras: Batir claras a punto nieve luego agregar un poco de las claras a la mornay y mover bien con espátula en forma envolvente luego agregar el resto de la mornay y seguir moviendo en forma envolvente luego emantequillar cocotte y le agregamos la mezcla y va al horno a 180 grados centígrados por 15 minutos, también se puede hacer en un pirex emantequillado.
Rocoto: Cortarlo en 2 retirar pepas y venas y blanquear en una olla con vinagre y azúcar hasta que se cocinen, luego licuarlas si falta agua agregarle un poquito para que se pueda licuar bien ( separar un poco de rocoto licuado para la preparación del cerdo) luego le agregamos las fresas licuamos y las pasamos por el colador a una olla le agregamos vinagre, 1/2 cucharada de sal y el azúcar dejamos que hierva a fuego lento sin mover mucho hasta que espese( la cantidad de azúcar es la misma que la mezcla de rocoto con fresas licuadas) Dejarlo a fuego medio alto hasta que llegue a punto de mermelada.( siempre verificando que no se derrame) uno sabe el punto cuando dejamos caer una gota de la mermelada y queda en el plato totalmente redonda no se desparrama.
CERDO:(Cuando son piezas grandes pasarla a una asadera engrasada agrergandole la chicha de jora o vino blanco y el jugo del marinado hornear durante 2 horas) si necesita liquido hacer lo mismo que si estuviera en olla agregar fondo.
Cerdo: Agregar pimienta y comino sal, hojas de romero picadas, ají panca en crema vinagre de vino tinto(para que ablande) atarlo y dejar marinar por 1 horas como máximo en frió luego en una olla con aceite calentar y agregar el cerdo atado y sellar, a mitad de camino agregar el ajo bien picado una vez bien sellado agregar la marinada luego la chicha de jora o vino blanco y tapar dejar a fuego bajo cocinar por 2 horas siempre verificando de que no le falte jugo si falta agregar un poco de fondo claro de res o ave puede ser oscuro también al final agregarle un poco del rocoto licuado y seguir cocinando si falta liquido agregar mas fondo una vez pasado las 2 horas retirar el cerdo quitarle la pita luego lo colocamos en una sartén le agregamos la mermelada encima y va al horno HASTA QUE LA MERMELADA SE VEA BRILLOSA luego retirarlo y cortarlo.
La salsa del cerdo: Rectificar sabor al momento de retirar el cerdo y si falta mas fondo agregar y si falta mas concentración reducir.
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