RECETA PERUANA DE CORVINA A LA CHORRILLANA
INGREDIENTES PERSONAS
800 gr.
Filete de corvina
Filete de corvina4 Und.Limones
Limones1 cdta.Pimienta molida
Pimienta molida1 tazaHarina
Harina1 litroAceite vegetal
Aceite vegetal1 tazaAceite de oliva
Aceite de oliva½ Kg.Cebolla roja
Cebolla roja2 und.Ajíes amarillos frescos
Ajíes amarillos frescos100 gr.Ajos pelados
Ajos pelados1 atado.Cebolla chinas
Cebolla chinas½ tazaSillao
Sillao1 und.Papa amarilla (150 gr.)
Papa amarilla (150 gr.)½ litroFondo oscuro
Fondo oscuro1 atadoPerejil
PerejilRamaCulantro
Culantro4 und.Tomates
Tomates1 vasoVino blanco
Vino blancoPara elaborar el fumet
1 kg.Huesos de pescado
Huesos de pescado3 und.Cangrejos
Cangrejos1 und.Poros
Poros2 hojasLaurel
Laurel1 und.Apio
ApioPREPARACION
Cebolla: Cortarla en 4 pensando que hay que cortar parte del poto y la puta para que salgan sus laminas.
Ají amarillo: Retirar las pepas y cortarlas en julianas. Mezclarlas con la cebolla.
Tomates: Cortados en 4 gajos.
Culantro: Picarlo bien
Perejil: Picarlo bien y dejar algunas hojas como decoración.
Cebolla china: Cortarlo y en tiras pueden ser grandes y pequeñas.
Ajos: Bien picados.
Papa amarilla: Sancochar la papa amarilla pelarla cortarlas en 3 pedazo similares y freírlas dorarlas dándole un poco de color antes que el pescado.
Fondo oscuro de res: Es mejor tener un fondo oscuro ya listo pero se puede hacer con fumet de pescado mejor es con fondo oscuro.
Pescado: Filetear el pescado y cortarlo en filetes de 200 gr. cada uno salpimentar y agregarle unas gotas de limón pasarlo por harina retiramos el exceso y freírlos en una sartén con bastante aceite por sus dos lados pues es una fritura profunda , la temperatura del baño debe de ser de entre 150 a 160 grados centígrados ya que no debe de agarrar color y quedar crudo en el centro ( nota: Cuando se ve que el pescado bota un liquido blanco son sus jugos eso significa que ya esta listo y jugoso).
Salteado de legumbres: En una sartén o negra agregar aceite llevarla a punto de humo y agregar las cebollas junto con los ajíes dejar dorar sin mover luego una vez doradas dar una movida dorar por el otro lado de las legumbres, luego agregamos al ajo luego los tomates un poco de vino blanco un poquito de fumet y fondo oscuro, el sillao, gotas de vinagre balsámico, sal, pimienta , la cebolla china, culantro picado ,un poco perejil picado un poco y rectificamos sabor.
PRESENTACION
En un plato colocamos las papas amarillas como base luego el filete de pescado y el salteado de legumbres decorando con un poco de perejil.
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