Receta de Carapulca con Medallones de Lechón
Carapulca con Medallones de Lechón
(10 pax)
Ingredientes:
400 gr. de papa seca tostada (en la sartén)
100 gr. maní tostado y molido
2 onzas (4 chd o 1 copita) oporto
½ chda pimienta molida
1 chda comino
2 lt caldo oscuro
¼ lt aceite vegetal
1 ramita de romero
100 a 200 ml de vino blanco para el aderezo de la carapulca
1 Kg. chuleta de cerdo sin hueso en un solo trozo (carre / lomo)
100 gr. ajos picadísimos
50 gr. ají panca molido
marinada del lechón
marinada del lechón50 gr. ají mirasol molido
60 ml (1/4 tz) vinagre tinto
250 ml (1 vaso) vino blanco seco para deglasar el chancho
yuca amarilla sancochada
ramas de romero
Del total de ají panca pedido en la receta reservar unas 4 chdas para el aderezo de la carapulca.
Originalmente la papa seca se cocinaba en olla de barro
Hay dos tipos de papa seca:
Amarilla
AmarillaBlanca
BlancaLa mejor para hacer carapulca es la amarilla
Preparación
Tostar la papa seca en una sartén y luego ponerla a remojar en agua tibia si es desde el día anterior y en el caso que sea el mismo día en agua tibia a caliente por lo menos una hora, la cantidad de agua debe ser un poco más del volumen de la papa seca, se deja reposar tapada.
En el caso que se remoje el mismo día parte de esa agua se puede usar en la preparación de la carapulca.
Limpiar el carre sacando el cordón y quitándole los nervios, atarlo con hilo de cocina para que no pierda la forma.
Con la carne que se saca del carre se va a hacer el aderezo de la papa seca por lo que también se deben limpiar y poner a marinar.
Marinar el lechón con bastantes ajos, ají panca, pimienta, romero, vinagre tinto, bastante comino, por lo menos 2 horas, lo ideal es desde el día anterior para que los jugos penetren mas y quede mas sabrosa.
Pasadas las dos horas de maceración sellar el lomo de cerdo, para esto se le debe sacar todo el exceso de maceración, colocarla en una sartén bien caliente con aceite vegetal, que pueda ir al horno, la carne debe estar bien sellada para que sus jugos queden en ella, una vez que cogió un color bonito agregarle el jugo de la marinada y el vino blanco para deglasar la sartén, este liquido debe cubrir por lo menos la mitad de la carne, si no lo hiciera se completa con F.O.R se deja que rompa hervor y se lleva al horno a que termine su cocción por 30 a 40 minutos a 180 a 200° C
Si se trabaja con una pieza de 400 gr. el tiempo de cocción es de 40 minutos aprox. y la controlo como a los 20 minutos
Para una pieza grande a los 40 minutos controlo la temperatura interna de la pieza esta debe ser 70° (Temp. Interna a corazón) para que el cerdo este en su punto no quede seco.
Para todo lo que son carnes duras hay que cocinarlas en cocción larga y a fuego suave.
Cuando la carne este lista se debe sacar de su liquido de coccion y dejarla reposar, el liquido se filtra y se lleva a reducir, mientras eso ocurre desgrasarlo constantemente, el mejor metodo para hacerlo es con papel manteca pero toma mucho tiempo, se puede hacer con espumadera como si fuera un fondo, la salsa se puede ligar con mantequilla si se desea.
Por otro lado para hacer la carapulca calentar aceite vegetal en una olla y dorar los trozos de cerdo con todo y marinada dejar que reduzca y agregar el ají panca dorar y deglasar con los 100 ml de vino cuando haya reducido bien agregar el F.O.R dejar que rompa el hervor y agregar la papa seca remojada, si es necesario y la papa se ha remojado el mismo día se agrega un poco de su liquido de remojo, cuando vuelva a romper el hervor se baja el fuego y se agrega la hojita de romero, se deja cocinar hasta que este lista y se debe mover continuamente para que no se pegue, es en este momento que se sala un poco (OJO tener cuidado con la sal por que el maní es salado) el tiempo que puede tomar es de mas o menos media hora.
El maní debe pelarse y tostarse, picarlo chiquitito o procesarlo en la licuadora, el maní sirve como ligazón y espesante, este debe agregarse unos 10 minutos antes de terminar la cocción, rectificar la sazón.
El oporto de agrega al final y fuera del fuego.
Para servir, colocar en un plato las yucas cocidas y en trozos como cama encima colocar la carapulca y el trozo de lechón, salsear por los lados y adornar con la ramita de romero.
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