BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
PERUVIAN CHEF
METODO DE COCCION PARA PIEZAS GRANDES


BRASEAR                               Brasear Carnes rojas
                                              GlasearCarnes blancas
COCCION X EBULLICION      Ternera, cerdo, sancochado de res, cordero carnero
POELER                             Carne de carnicería
                                        Aves
ESCALFADO                     Ave, cerdo ahumado y salado
ASADO                             Carne roja, caza a pelo
AL HORNO                       Carnes blancas
AL ASADOR                     Ave, caza a pluma

METODO DE COCCION PARA PIEZAS CHICAS

CARNE SALTEADA A LA MINUTACarne roja Beefsteack, tourneados, chateubriand,                                                                                          entrecorte, eminace res
                                                     Carne blanca    Costillas de cordero, escalopas y                                                                                                  moissete de ternera, de higado, foie
                                                                                  gras, emince
EMPARRILLADOS                          Carne roja Beefstadk, tbone, tournedos, costillas                                                                                           de res, costillas y chuletas, carnero,
                                                                                  chuleta de ternera, cerdo, escalopas.
                                                     Carne blanca    Noissette, medallones, costillas y chops                                                                                         de cordero
                                                     Carne de Ave    Pollo, pichón, baby pollo
BRASEADO                                    Salteado    De ternera, res carbonada, navarin, civet,                                                                                     curry
                                                     Glaseado    Paupitte ternera o res, tendrán, molleja,                                                                                       ternera, ossobuco, balotín
LOS RAGOUTS                              A blanco    Blanquetas fricasse
                                                     A oscuro    Goulache, estofados, navarin
ESCALFADO                                                   sesos, mollejas, ternera, suprema de ave
COCCION X EBULLICION                              Blanquette, lengua, marengo, patas de                                                                                            ternera

COCCIONES

1)Cocer en liquido a partir de caliente
2)Cocción al vapor
3)Freir
4)Emparrillar
5)Poeler
6)Asar
7)Cocer al horno
8)Cocer al horno en baño maria
9)Cocer al horno en papillote
10)Salteado con  desglaseado
11)Salteado Reuniere
12)Salteado empanizado
13)Salteado simple
14)Cocer a partir de liquido frio


COCCIONES

1)En liquido A partir caliente
a.Potaje ligado a base de roux
b.Huevo cocido c/su concha
c.Huevo coc. Fuera de concha s/batir
d. Pastas alimenticias
e.Legumbres verdes
f.Pasta a choux

2)Cocc. al vapor
a.Legumbre
b.Pescado y marisco

3)Freir
a.Huevo coc. Fuera concha s/batir
b.Pescado y marisco enharinado
c.Papas
d.Guarnic a base pate choux y puré papa
e.Despojos

4)Emparrillar
a.Pecado
b.Peq. Pieza carne ternera y cerdo
c.Peq. Pieza carne res y cordero
d.Aves
e.Surtido carnes asadas a la parrilla
f.Despojos
g.Charcutería
h.Legumbres

5)Poeler
a.Pieza carne cerdo y ternera
b.Aves de carne blanca
c.Aves de carne oscura

6)Asar
a.Pieza de carne de cordero
b.Pieza de carne de res
c.Caza
d.Aves de carne blanca
e.Aves de carne oscura

7)Cocer al horno
a.Farinaceo a base de sémola
b.Papas
c.Arroz

8)Coc. Al horno en baño maria
a.Huevos cocidos fuera de concha s/ batir
b.Terrinas y pates
c.Timbales y dariole

9)Cocer al horno en papillote
a.Mariscos y pescados

10)Salteado c/desglaseado
a.Despojos rojos
b.Pequeñas piezas de carne de res
c.Pequeñas piezas de carne de ternera
d.Aves
e.Aves magret de pato
f.Aves Foie gras

11)Salteado meuniere
a.Pescado

12)Salteado empanizado
a.Pescado empanizado
b.Pequeñas piezas de cordero empanizado
c.Pequeñas piezas  de ternera empanizado

13)Salteado simple
a.Huevos cocidos fuera de concha y mezclados
b.Huevos cocidos fura de concha s/batir
c.Despojos rojos
d.Legumbres
e.Papas

14)Cocer a partir de líq. Frío
a.Potajes claros
b.Potajes tallados
c.Potajes ligados a base de legumbres secas
d.Potajes ligados a base de legumbres frescas
e.Sopas
f.Pescado
g.Despojo
h.Carne – aves
i.Legumbres secas
j.Papas

15)Brasear a oscuro
a.Despojos blancos
b.Pieza de carne de res

16)Brasear a blanco
a.Despojos blancos
b.Legumbres

17)Brasear a corto mojam
a.Pescados

18)Cocc. a corto mojam.
a.Mariscos

19)Ragout a oscuro
a.Carne y caza

20)Ragout a blanco (fricase)
a.Carnes y aves

21)Ragouts
a.Pescados y mariscos

22)Cocc. especificas

a.Mejilon marinier
b.Huevo revuelto
c.Portuguesa
d.Legumb. a la griega
e.Salmis de pintada
f.Al vacío
15)Brasear a oscuro
16)Brasear a blanco
17)Braseado a corto mojamiento
18)Cocción a corto mojamiento
19)Ragout a oscuro
20)Ragout a blanco (fricassé)
21)Ragouts
22)Cocciones especificas
          a.mejillones marienere
          b.Huevos revueltos
          c.Portuguesa
          d.Legumbres a la griega
          e.Salmis de pintada
          f.Al vacío.







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