BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
PERUVIAN CHEF
COCCIONES

DEFINICION:

-Exponerlo alim. a calor 0 radiac. capaz dc calcntarlo (microonda), para transformarlo sobre plano físico-químico

MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR USADOS:

-Aire caliente :Al homo
-Agua de constitución      :Estofado, en papillote
-Líquidos hirviendo    :En agua, fondo, fumet, sirop, leche, etc
-Cuerpos grasos :En poco cuerpo graso 0 por inmersión (saltear,                                                         fritura)
-Ondas electromagnéticas     :     Microondas
-Rayos electromagnéticos :Rayos infrarrojos

ASOCIACION DE MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR:

-Por irradiación y conducción:Asar, emparrillar
-Por convección y conducción      :Asar en homo a convección                                                                                          e/inyección de vapor
-      Por  irradiación y radiación  :      En microondas multifunciones c/
                                                                       resist.  Electr.

TRANSFERENCIA  DE CALOR SE  REALlZA BAJO FORMAS COMO:

-Por irradiación térmica :Emparrillar, cocinar bajo salamandra,                                                                        asar
-Por conducción        :Asar, saltear, freír, emparrillar, al                                                                           vapor
-Por convección        :En homo a convección forzada 0                                                                                 dirigida
-Por irradiac.y radiac. Electromag. :      Microondas, infrarrojos

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLEPTICAS POR COCCION:

-Aspecto, color, sabor', consistencia, volumen y peso