BIENVENIDO A PERUVIAN CHEF LO MEJOR DE LA COCINA PERUANA
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PERUVIAN CHEF
TERMINOS GASTRONOMICOS TRUCOS Y SECRETOS
-Crepes: no mezclar can batidor, no debe tener cuerpo
Crepes: no mezclar can batidor, no debe tener cuerpo -Hojaldre: debe ser trabajada can solo 50 gr de harina en las 6 vueltas (para 1 kg)
Hojaldre: debe ser trabajada can solo 50 gr de harina en las 6 vueltas (para 1 kg) -Ternera:(2 razones) ecoli (colitis, ccherichacoli), Salmonella.
Ternera:(2 razones) ecoli (colitis, ccherichacoli), Salmonella. -Fricasé de ave a la antigua: Guiso blanco
Fricasé de ave a la antigua: Guiso blanco -A blanco: 100 ml agua x 250 gr champignones con jugo limón
A blanco: 100 ml agua x 250 gr champignones con jugo limón -% crema en Chartreuse varia según: ligazón de papa, cocción y que tan seco está.
% crema en Chartreuse varia según: ligazón de papa, cocción y que tan seco está.-Sal en confit.: sabor
Sal en confit.: sabor -Molleja de pollo: se puede pelar. De pato no.
Molleja de pollo: se puede pelar. De pato no. -Carne oscura: brasea y Carne blanca: se glasea.
Carne oscura: brasea y Carne blanca: se glasea. -Braseado: cocinar carnes de 3era cat para que queden de 1era.
Braseado: cocinar carnes de 3era cat para que queden de 1era. -Asado / steaks hasla 77°C
Asado / steaks hasla 77°C -Camarón: coral + reina(todo 10 que come "caca")
Camarón: coral + reina(todo 10 que come "caca")-Homo para osso buco: 220°C x 11/2 hora
Homo para osso buco: 220°C x 11/2 hora -Sopa vichisoise es fría (tiene poro, papa, mantequilla, fondo ave, BG y crema)
Sopa vichisoise es fría (tiene poro, papa, mantequilla, fondo ave, BG y crema) -Arroz salvaje (remojar 2 horas en agua y cocinar en agua fría 20 min)
Arroz salvaje (remojar 2 horas en agua y cocinar en agua fría 20 min) -Arroz Basmati (cocc. como pilaf, nacarando y luego c/l.5 vcees medida de caldo, cocc. 16 a 20 min en homo)
Arroz Basmati (cocc. como pilaf, nacarando y luego c/l.5 vcees medida de caldo, cocc. 16 a 20 min en homo)-Terrina legumbres al pesto se pone colapez y pesto entre cada capa
Terrina legumbres al pesto se pone colapez y pesto entre cada capa -Tempura tiene 250 ml harina, 200 ml agua helada y 1 yema
Tempura tiene 250 ml harina, 200 ml agua helada y 1 yema -Glaseado es 3 de azúcar x 1 de mantequilla (brillo) x 1 de sal
Glaseado es 3 de azúcar x 1 de mantequilla (brillo) x 1 de sal -Proporción cocc. en un blanco (1 lt agua, 25 gr. harina, 1 chorro aceite, 1 limón)
Proporción cocc. en un blanco (1 lt agua, 25 gr. harina, 1 chorro aceite, 1 limón) -Salsa Muselina al Pisco (clarificar manteq., batir yema c/vino blanco sobre placa, añadir manteq., añadir pisco, crema, cayena (si falta sal, diluir en agua y agregar, sino, se forman ptos blancos)
Salsa Muselina al Pisco (clarificar manteq., batir yema c/vino blanco sobre placa, añadir manteq., añadir pisco, crema, cayena (si falta sal, diluir en agua y agregar, sino, se forman ptos blancos) - Croquetas parmesano (bechamel espeso, unir c/quesos, sazón, gotas limón, alisar, enfriar, cortar, inglesa
-Pollo a la canasta freír en abundante aceite a 160 - 170 C
Pollo a la canasta freír en abundante aceite a 160 - 170 C -Papas fritas freír 2 tiempos (1 era 160 C 2 min, luego 180C)
Papas fritas freír 2 tiempos (1 era 160 C 2 min, luego 180C) -Pasta brisee (250 gr. harina tamiz, 180 gr. margarina cubos, 1 pizca sal, 1/2 yema, 1 charro leche)
Pasta brisee (250 gr. harina tamiz, 180 gr. margarina cubos, 1 pizca sal, 1/2 yema, 1 charro leche) -Pasta brisee cocc. a blanco 180-200C x 5-10 min, y acabado 180C 15-20 min
Pasta brisee cocc. a blanco 180-200C x 5-10 min, y acabado 180C 15-20 min -Darne pescado (corte de medallón entero)
Darne pescado (corte de medallón entero) -Papa Darphin (papa blanca rallada c/sal y pim blanca, sarten c/mantequilla clarific,
Papa Darphin (papa blanca rallada c/sal y pim blanca, sarten c/mantequilla clarific, -Salsa Tylolienne (mayonesa y fondue tomate)
Salsa Tylolienne (mayonesa y fondue tomate) -Porción carne res 180 gr.
Porción carne res 180 gr. -Carne res pierde 30% peso aprox en cocc.
Carne res pierde 30% peso aprox en cocc. -Cocción poros para gratin poros 15 min. aprox. En 1120 hirv. C/sal
Cocción poros para gratin poros 15 min. aprox. En 1120 hirv. C/sal -Papas Macaire (papas cocida a homo c/piel, pelar, aplastar, unir c/manteq, sal pim., enfriar, cortar, harina, saltear
Papas Macaire (papas cocida a homo c/piel, pelar, aplastar, unir c/manteq, sal pim., enfriar, cortar, harina, saltear -Apio braseado cocc. previa es de 5 min. en H20 c/sal, luego 1 hora en homo en braseado
Apio braseado cocc. previa es de 5 min. en H20 c/sal, luego 1 hora en homo en braseado -Tarta papa sobre masa Brisce c/cebolla, manteca cerdo, tocino, crema, yemas, ciboulette
Tarta papa sobre masa Brisce c/cebolla, manteca cerdo, tocino, crema, yemas, ciboulette -Cocc. tarta papa 180 C 15 min., luego 140 C 5 min, luego sacar aro, huevo batido y 1 min. +
Cocc. tarta papa 180 C 15 min., luego 140 C 5 min, luego sacar aro, huevo batido y 1 min. + -Tournedos; medallones de lomo
Tournedos; medallones de lomo -Lomo se divide en 3 (chatebrieu, tournedos, corte mariposa: ultimo medallón se abre en 2, remanentes
Lomo se divide en 3 (chatebrieu, tournedos, corte mariposa: ultimo medallón se abre en 2, remanentes-Carne 1era categoría, cocc. es rápida (salteado, emparrillado)
Carne 1era categoría, cocc. es rápida (salteado, emparrillado) -Papa croqueta (papa entera c/piel en homo, pelar, tamizar, manteq., yema, sazon, rollitos, cortar, inglesa, freír
Papa croqueta (papa entera c/piel en homo, pelar, tamizar, manteq., yema, sazon, rollitos, cortar, inglesa, freír-Gigot es la pata (pierna) de atrás de cordero
Gigot es la pata (pierna) de atrás de cordero -Brazuelo cs brazo de cordero (pata delantera)
Brazuelo cs brazo de cordero (pata delantera) -Berenjena a la parmesana no se desangro berenjena
Berenjena a la parmesana no se desangro berenjena -Cocc. Hinojo previa es 10 min en H20 hirv c/sal, luego 45-1 hora 180C
Cocc. Hinojo previa es 10 min en H20 hirv c/sal, luego 45-1 hora 180C -Hojas y tallo hinojo se seca sobre horno y queda como madera y da sabor anís a pescados enteros a la parrilla
Hojas y tallo hinojo se seca sobre horno y queda como madera y da sabor anís a pescados enteros a la parrilla-Salsa Paloise: (Bearnesa c/menta) : yemas, cayena, mantequilla, vinagre estragón, chalotes, menta, mignonete
Salsa Paloise: (Bearnesa c/menta) : yemas, cayena, mantequilla, vinagre estragón, chalotes, menta, mignonete -Filete en escama se pega papa c/claras (papa se seca y no remoja x que se endurece)
Filete en escama se pega papa c/claras (papa se seca y no remoja x que se endurece) -Veloute champiñones en masa hojaldre (champiñ, poro, ajo, fondo, harina, BG, queso, crema)
Veloute champiñones en masa hojaldre (champiñ, poro, ajo, fondo, harina, BG, queso, crema)-1 kg masa hojaldre se trabaja c/50 gr. harina
1 kg masa hojaldre se trabaja c/50 gr. harina -Queso de costra florecida es queso inicia s/costra, se hace pelusa, se hace costra
Queso de costra florecida es queso inicia s/costra, se hace pelusa, se hace costra -Poro viejo blanquear antes y guardar líquido
Poro viejo blanquear antes y guardar líquido -En Veloute, ligazón debe ser firme x'q' c/vapor de homo se pone mas líquido
En Veloute, ligazón debe ser firme x'q' c/vapor de homo se pone mas líquido-Crema + yema (2da ligazón), no es recomendable en Veloute, se corta en el homo
Crema + yema (2da ligazón), no es recomendable en Veloute, se corta en el homo -En Lutte es masa harina, sal y agua (sirve para sellar hermético ollas)
En Lutte es masa harina, sal y agua (sirve para sellar hermético ollas) -Pescado en costra de sal (claras pto nieve y sal gruesa o sal gruesa, harina, agua o clara ó sal gruesa y clara
Pescado en costra de sal (claras pto nieve y sal gruesa o sal gruesa, harina, agua o clara ó sal gruesa y clara -Pescado en costra mejor c/escamas
Pescado en costra mejor c/escamas -Masa costra de pescado es masa muerta porque no tiene levadura
Masa costra de pescado es masa muerta porque no tiene levadura -Salsas de emulsiones calientes se guardan 55 C, + se corta y - se euaja
Salsas de emulsiones calientes se guardan 55 C, + se corta y - se euaja -Temp. pescado es 65 a 72 C
Temp. pescado es 65 a 72 C -Papillote (cocción ideal para pescados, mariscos y legumbres)
Papillote (cocción ideal para pescados, mariscos y legumbres) -Cocc. a la Mariniere (choro limpio, chalote, perejil, apio, pimienta (no sal), manteq, vino, hervir tapado 5-8 min
Cocc. a la Mariniere (choro limpio, chalote, perejil, apio, pimienta (no sal), manteq, vino, hervir tapado 5-8 min -Cocc. papillote pescado 170 C 6 a 7 min. horno bajo y 8- 10 min. homo arriba
Cocc. papillote pescado 170 C 6 a 7 min. horno bajo y 8- 10 min. homo arriba -Sopa calabaza (cocción 1 – 1 1/2, horas chico y 2 - 2 1/2, horas gde)
Sopa calabaza (cocción 1 – 1 1/2, horas chico y 2 - 2 1/2, horas gde)-Filete unilateral (con piel x 1 lado)
Filete unilateral (con piel x 1 lado) -Costra especies (manteq, miga, chuño, huevo, perejil, albahaca, culantro, curry, coriander, clavo, sal y pim)
Costra especies (manteq, miga, chuño, huevo, perejil, albahaca, culantro, curry, coriander, clavo, sal y pim) -Proporción hierbas: 100 gr. frescas = 10 gr. secas liofilisadas
Proporción hierbas: 100 gr. frescas = 10 gr. secas liofilisadas -Salsa costilla cerdo (cebolla, vino blanco, fondo oscuro Iigado, mostaza, mantequilla, pepinillos, sal, pim)
Salsa costilla cerdo (cebolla, vino blanco, fondo oscuro Iigado, mostaza, mantequilla, pepinillos, sal, pim) -Fondant (especie de mousse o pate de hígado ave) (hígado, huevo, manteq, crema, tocino, miga, leche, cebolla, ajo, perejil, sal, pim, nuez moscada cocc. 150 máx. baño María 8 - 14 min.
Fondant (especie de mousse o pate de hígado ave) (hígado, huevo, manteq, crema, tocino, miga, leche, cebolla, ajo, perejil, sal, pim, nuez moscada cocc. 150 máx. baño María 8 - 14 min. -Sanget: sangrecita en Francia
Sanget: sangrecita en Francia -Bressane: persona de Ia región de Bresse
Bressane: persona de Ia región de Bresse -Carré de cordero (cocc. al homo = concentrac.)
Carré de cordero (cocc. al homo = concentrac.) -Persillade (perejil, miga, ajo, mantequilla, sal, pimienta, hierbas provence
Persillade (perejil, miga, ajo, mantequilla, sal, pimienta, hierbas provence -Gratin papas (cocc. rodajas papa en leche, molde capas papa, quesos, sal, pim, crema
Gratin papas (cocc. rodajas papa en leche, molde capas papa, quesos, sal, pim, crema -Arroz pilaf (blanco + salvaje) 1 vez x 1.5 el volumen en agua.
Arroz pilaf (blanco + salvaje) 1 vez x 1.5 el volumen en agua. -Arroz salvaje: remojar x dos horas.
Arroz salvaje: remojar x dos horas. -Opciones de empanizado de trucha c/ quinua: quinua licuada, harina de quinua, quinua cocida y secada.
Opciones de empanizado de trucha c/ quinua: quinua licuada, harina de quinua, quinua cocida y secada. -Separar encuentro de In pierna cortando en la línea de grasa que la sune.
Separar encuentro de In pierna cortando en la línea de grasa que la sune. -1 yema: recibe hasta 7 litros de aceite
1 yema: recibe hasta 7 litros de aceite -Choifan: baño caliente
Choifan: baño caliente -Papa de guarda: papa vieja un poco ligosa.
Papa de guarda: papa vieja un poco ligosa.-Para quitar ahumado del tocino, se hace desde agua fría
Para quitar ahumado del tocino, se hace desde agua fría-Tournedo :150- 160 a 180 gr.
Tournedo :150- 160 a 180 gr. -Chateau briand: 1er corte del lama (300 gr y cs para 2) Tournedos= parte cilíndrica hasta que se vuelve plana.
Chateau briand: 1er corte del lama (300 gr y cs para 2) Tournedos= parte cilíndrica hasta que se vuelve plana. -Cola.
Cola. -Pimienta negra : madura
Pimienta negra : madura-Pimienta blanca : pelada
Pimienta blanca : pelada -Pimienta verde: recién extraída, puesta a el salmuera.
Pimienta verde: recién extraída, puesta a el salmuera.-Roux oscuro, cocinar x 10 a 15 min.
Roux oscuro, cocinar x 10 a 15 min. -Pegar escamas de papas : c/ clara dc huevo, c/ maizena (almidón), c/ mant. clarificada.
Pegar escamas de papas : c/ clara dc huevo, c/ maizena (almidón), c/ mant. clarificada. -Sal y limón, evita oxidaci6n.
Sal y limón, evita oxidaci6n. -En Lutte: borde que se hace al borde de una olla c/ harina y agua para cerrar herméticamente.
En Lutte: borde que se hace al borde de una olla c/ harina y agua para cerrar herméticamente. -Costra a la sal: sal de mar 0 harina+ agua+ c1aras 0 800 gr. sal + 800 de harina +500 ml agua.
Costra a la sal: sal de mar 0 harina+ agua+ c1aras 0 800 gr. sal + 800 de harina +500 ml agua. -Salsas emulsionadas que pasan los 55° C se corta y que están por debajo se cuajan.
Salsas emulsionadas que pasan los 55° C se corta y que están por debajo se cuajan. -Cocción en costra: 8 min x c/ 2.5 cm. de grosor del pescado.
Cocción en costra: 8 min x c/ 2.5 cm. de grosor del pescado. -Mantequilla emulsionada: agua con sal (reducido) c/ vinagre 0 limón + mantequilla
Mantequilla emulsionada: agua con sal (reducido) c/ vinagre 0 limón + mantequilla -Para sacar tuétano del ossobuco: enfriar, golpear c/ lomo de cuchillo(s/ romper), y ya sc desprende.
Para sacar tuétano del ossobuco: enfriar, golpear c/ lomo de cuchillo(s/ romper), y ya sc desprende. -Trigo verde: coccion + veloz.
Trigo verde: coccion + veloz. -Trigo resbaloso: + gris pardo y liso (esta pulido c/ almidón alrededor).
Trigo resbaloso: + gris pardo y liso (esta pulido c/ almidón alrededor).-Cocción a la Mariniere: cocción especifica para los mariscos.
Cocción a la Mariniere: cocción especifica para los mariscos. -La receta original de la Sopa de Calabaza se hace solo con crema de leche.
La receta original de la Sopa de Calabaza se hace solo con crema de leche.-Unilateral: de un solo lado.
Unilateral: de un solo lado. -Se deben licuar las Legumbres cuando aun están calientes.
Se deben licuar las Legumbres cuando aun están calientes. -Costra de especias: mantequilla, miga, chuño, huevo, hierbas y especias.
Costra de especias: mantequilla, miga, chuño, huevo, hierbas y especias.-Bressane: persona de la región de Bresse.
Bressane: persona de la región de Bresse. -Bardar : grasa del tocino (espalda) parte blanca.
Bardar : grasa del tocino (espalda) parte blanca.-Higado de ave: hígado rubio
Higado de ave: hígado rubio -Crema de leche + salsa holandés = Salsa Muselina.
Crema de leche + salsa holandés = Salsa Muselina. -Si una carne ha estado congelada, durante cl salteado botara agua.
Si una carne ha estado congelada, durante cl salteado botara agua. -Un liquido muy ligado no entrara en el producto que se esta cocinando.
Un liquido muy ligado no entrara en el producto que se esta cocinando. -Navarin: cocciones mixtas = 1.- rissolado 2.- A partir de liquido frío.
Navarin: cocciones mixtas = 1.- rissolado 2.- A partir de liquido frío. -Cuando 10s ajos ya vienen pelados, usar eI doble x que ha perdido fuerza.
Cuando 10s ajos ya vienen pelados, usar eI doble x que ha perdido fuerza. ASADO POELER BRASEAR
POELER BRASEAR S/Liquido C/Liquido
C/Liquido S/ tapa C/ tapa hermética C/tapa
C/ tapa hermética C/tapa Horno Horno Horno
Horno Horno 1 era categ. C/carnes o aves jóvenes 1era categ. 3era categoría
C/carnes o aves jóvenes 1era categ. 3era categoríaReciba La Mejor Ayuda De Ventas, Y Cambie Su Vida Con La Ley De Atracción.
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