EL CICLO Y LOS CUIDADES DE LA VID
CICLOS DE LA VID
-Inicio es en Otoño (5 – 8 horas) Lluvias moderadas, luego de la vendimia se engrosa el tallo, pierde hojas temperaturas de entre 12 – 15 grados centígrados.
-Segunda etapa (no brillo o horas ) Lluvias intensas, descanso de la vid, no circula la savia. Temperaturas menor a 10 grados centígrados, se realiza la poda (corte de ramas)
-tercera etapa de primaveras (5 a 8 horas) Lluvias moderadas, brotan las hojas, floración y aparición del racimo (cuajado) temperaturas máximas de 15 grados centígrados.
-cuarta etapa en verano (10 a 14 horas de brillo solar ) desaparición de lluvias aparición y maduración de frutos se incrementan los azucares en el mosto, toma el color de la variedad temperaturas entre 20 y 30 grados centígrados.
EL RACIMO
Esta formado por dos partes:
A) RASPON: El palillo o escobajo
-Agua
-Tejidos
-Ácidos Orgánicos (Málico)
-Taninos
B) UVA : Es el fruto del racimo. La composición de la UVA tiene tres partes de afuera hacia adentro, sus partes son:
-La Piel u hollejo
-La Pulpa
-la Semilla o pepa
LA PIEL
Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama PRUINA en la que se pegan y adhieren las levaduras y están en estado latente o inactivas hasta el momento de estrujar el grano y liberar el mosto.
-Agua
-Minerales
-Sales
-Ácidos Orgánicos
-Tejidos
-Sustancias aromáticas que vienen del medio ambiente.
Pigmentos: Verdes (Clorofila) En blancos y tintos inmaduros
Amarillos (Flavonoles) en blancos maduros
Rojos azulados (Antocianos) en tintos maduros
-Taninos: Asociados a los antocianos.
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Los vinos blancos contienen mayor concentración de ácidos.
Los vinos blancos contienen mayor concentración de ácidos.•Los vinos tintos menos ácidos mas taninos.
Los vinos tintos menos ácidos mas taninos.•La pepa tiene abundante cantidad de taninos.
La pepa tiene abundante cantidad de taninos.LA PULPA
Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la UVA y es la que nos da el mosto o jugo.
SEMILLA
En la semilla se encuentra taninos, sustancias oleasas, ácidos, sales.
COMPOSICION DEL MOSTO
El mosto esta compuesto por:
-Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua
-Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras pueden llegar a 25% A 32% superando lo normal entre 15% a 25%
-Ácidos tartarico (mas abundante en el mosto), acido málico, acido cítrico.
*El vino siempre esta en un entorno acido.
-Vitaminas del complejo B y también vitaminas del complejo C
-Minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro , sodio, Cobre.
-Sales minerales, los carbonatos, Fosfatos, Sulfatos, Silicatos, etc.
Sustancias pépticas ( Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al vino hay que retiralos.
Sustancias proteicas Aminoácidos, es vital en el proceso de la elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la levadura.
•La UVA es la que mayor concentración de aminoácidos tiene
La UVA es la que mayor concentración de aminoácidos tieneCUIDADOS DE LA VID
La vid es la planta de la UVA
-Contra las plagas (hongos como el mildiu, oidium. Se sulfitan las viñas. Se da en primavera ya que en ese siclo crecen las hojas y esas son las que se llenan de hongos.
-Contra la Filoxera, se realizan los injertos con pie Americano, Chile es el único país en el mundo que no tienen filoxera.
-Contra las heladas se abrigan las vides. Este es un problema en lugares muy fríos. La solución es regar agua fresca la temperatura sube y se elimina el problema.
-Para programar y controlar el desarrollo de la vid los racimos se realiza la poda invernal.
TANINOS
-Son sustancias vegetales de tejidos duros, presentes en la piel, semilla y raspón de la –UVA.
-Responsable del sabor de los vinos tintos, en los vinos tintos jóvenes son ásperos y astringentes, en vinos maduros se tornan suaves dulces y sedosos.
-Forman el carácter y personalidad del vino tinto, además del cuerpo.
-Junto a los flavonoles y los antocianos son llamados poli fenoles y actúan como concertantes y antioxidantes del vino tino.
•El tanino es un elemento vital en el sabor. La calidad del vino tinto depende de la calidad del tanino, eso no pasa en el vino blanco.
El tanino es un elemento vital en el sabor. La calidad del vino tinto depende de la calidad del tanino, eso no pasa en el vino blanco.
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