Ají de Gallina
(10 pax)
1 pechuga (600 gr.) de gallina tierna o de pollo
½ Kg. (2 unid) cebolla roja
¼ Kg. (2 unid) tomates
½ cht pimienta negra
100 gr. ajos pelados y picadísimos (NO LICUADOS)
½ Kg. ajíes frescos y molidos
20 gr. ajíes mirasol molidos
100 gr. mantequilla
100 gr. pecanas peladas y picadas chiquititas
4 tajadas de pan de molde
1 tarro leche evaporada pura
100 gr. crema de leche
100 gr. queso parmesano
4 huevos duros
1 Kg. papas amarillas sancochadas
100 gr. aceitunas de botija sin pepas y cortadas en cuartos
Preparación
Hacer un fondo blanco con la pechuga de pollo la cebolla y el tomate, sancocharlo a partir de frío y espumarlo de vez en cuando, cuando el pollo este cocido deshilacharlo, no muy delgado los trozos de pollo deben sentirse.
Las papas deben cocinarse en abundante agua, sin que reboten ni que queden tan apretadas.
El agua no debe hervir a borbotones por que el rebote haría que las papas se revienten.
Poner a remojar el pan en la leche
Picar el ajo chiquitito, sin temor a colocar mucho, cuando el ajo esta pelado desde el día anterior pierde fuerza y aroma, lo ideal es pelarlo en el momento para usar lo que indica la receta.
En una cacerola con aceite vegetal amelcochar el ajo en la mantequilla, cuando este empiece a pegarse en la cuchara indicará que está listo, en ese momento agregar el ají mirasol licuado y la crema de ají, cuando el ají este cocido se agrega el pan previamente licuado en la leche y se deja cocinar un momento más, hasta que el pan se cocine, en el caso que empiece a pegarse en el fondo de la olla se agrega un poco de caldo este proceso toma más o menos 5 a 6 minutos, luego agregar el fondo claro, las pecanas y el pollo, un poco de sal y pimienta y se deja reducir, cuando tome punto se agrega el queso rayado, recién en este momento se rectifica la sazón por que si el queso es muy salado puede malograr la preparación.
Cuando este a punto se agrega la crema de leche ya fuera del fuego para que no se corte, se lleva a tomar un poco de temperatura y se sirve.
Servir en plato caliente colocando las papas sancochadas y cortadas en la base y por encima se coloca el ají de gallina, se adorna con medias lunas de huevo ( o huevitos de codorniz), las aceitunas y se espolvorea con perejil picado.
Si se desea arroz servirlo en plato aparte.
El ají crudo se utiliza para los aderezos mientras que el ají se que blanquea o se saltea se utiliza para salsas.
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RECETA DE AJI DE GALLINA BIEN PERUANO
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